Le strade della parte vieja di San Sebastián – il dedalo di viuzze costellate da un’innumerevole serie di bar e ristoranti che compone il centro storico della città – è sempre iper-affollato di abitanti del luogo e turisti in cerca dei pintxos più buoni, tradizionali o creativi che siano.
Ma, tra gennaio e marzo, la quota di locals tende decisamente a diminuire: la maggior parte – insieme ai visitatori ben informati – si sposta infatti nei dintorni della città o anche più lontano, e rinuncia volentieri all’ennesimo boccone a base di alici o solomillo (controfiletto) per andare nelle sidrerie tradizionali a mangiare cistorra (salsiccia speziata), tortilla di baccalà e succose txuletas (bistecche di vacca vecchia). Il tutto, accompagnato da copiosi bicchieri di sidro – che qui si chiama sidra, al femminile, dal basco sagardoa o “vino di mele” – versati direttamente dalle grandi botti dette kupelas con fiotti lunghi e decisi, da cogliere al volo con destrezza.
È la stagione del “txotx”, esclamazione che accompagna l’apertura della botte e che indica ormai la modalità di bevuta: un gesto scenografico che ha delle sue precise ragioni, a cominciare da quella di far ossigenare la bevanda esaltandone gli aromi e la leggera effervescenza (txinparta), ma che sicuramente aggiunge fascino e divertimento al pranzo in sidreria, soprattutto per chi è alle prime volte e aspetta il suo turno con un misto di attesa e timore. Intanto, ai tavoli arrivano piatti semplici ma decisamente appaganti, pur senza nessuna pretesa gourmet: li apprezzano giovani compagnie di amici e famiglie riunite per festeggiamenti, donne e uomini, adulti e bambini (i più grandicelli possono fare anche un sorso di sidro: la gradazione media è tra 5 e 6%).
Tipica espressione della convivialità basca, il ritrovo in sagardotegia è un rito molto sentito in tutta la regione. Sono ben 88 le sidrerie che compongono la Sagardoa Route, vale a dire la “strada del sidro” dei Paesi Baschi: l’organizzazione offre informazioni storiche e tecniche, uno shop online e gli indirizzi di tutte le strutture aderenti, ma propone anche tour guidati, degustazioni ed esperienze, inclusa la visita al Caserío Museo Igartubeiti – magnifico esempio di fattoria basca seicentesca, restaurata e trasformata in luogo di divulgazione della civiltà contadina locale, a una cinquantina di chilometri da San Sebastián – e le attività educazionali per le scuole nella stagione della raccolta, ovvero in autunno.
Ci vuole qualche mese perché la sidra, fermentata e maturata a dovere, raggiunga il perfetto e rinfrescante equilibrio tra dolcezza e acidità assicurato dal mix tra diverse varietà di mele: sono ben 106 quelle autoctone contemplate dal disciplinare della Dop Euskal Sagardoa, classificate come acide, amare o acido-amare. L’attesa necessaria ha il suo meritato premio nella temporada del txotx, quando le sidrerie aprono al pubblico – una manciata resta in attività tutto l’anno – dando il via a un periodo di allegria generalizzata in cui gran parte dei weekend e delle serate sono consacrati al txotx (mettendo in conto qualche sbornia: la sidra è leggera, ma scorre fin troppo facilmente).
Se ne contano alcune nelle regioni di Bizkaia (dove si trova Bilbao), di Araba (dove c’è Vitoria-Gasteiz, capitale amministrativa della comunità autonoma del País Vasco, o Euskadi), della confinante Navarra e pure nelle province storiche del paese basco francese, o Iparralde. Ma il cuore della cultura della sidra è senza dubbio Gipuzkoa, la regione di San Sebastián. «Tutto nasce dalla caccia alle balene nel Mar Cantabrico, che portava i pescatori baschi a spingersi anche fino alle acque canadesi: il grasso di balena valeva molto di più del baccalà, all’epoca. In viaggi così lunghi, l’acqua a bordo si rovinava mentre il sidro si conservava meglio e, ricco di vitamina C, aiutava a prevenire lo scorbuto», racconta l’esperto Telmo Iruretagoiena, che guida la visita alla sidreria Saizar in occasione della Sagardo Eguna, la “giornata della sidra” che si tiene a settembre tra il centro della città e le campagne circostanti.
Anche se la coltivazione delle mele e la produzione di sidro, da queste parti, avevano origini ben più antiche, con il tramonto della caccia alle balene pure “l’epoca d’oro” del sidro basco declinò, e molte sidrerie furono trasformate in stalle. La produzione tradizionale, però, non si è estinta del tutto, e verso la fine del secolo scorso ha trovato nuovo slancio: come nel caso di Saizar, avviata 50 anni fa dai nonni degli attuali proprietari, che oggi conta 16 ettari di meleti a Usurbil, produce circa 2 milioni di bottiglie (tra quello Dop, esclusivamente da varietà locali, e non) e ospita un ristorante-sidreria rinomato per la griglia. Mentre a far da guardia alla sala con le kupelas ci sono due enormi botti che portano i nomi dei fondatori: aita Esteban e ama Olivi.
Un altro indirizzo da segnare in agenda, per via dell’apertura prolungata e la vicinanza a San Sebastián, è Astarbe, ad Astigarraga (dove si può visitare pure il Museo della Sidra Vasca): più piccola e ugualmente artigianale, anche qui la produzione tradizionale di sidra accompagna piatti deliziosi a base dei prodotti coltivati nell’orto di proprietà o in arrivo da piccoli allevatori e produttori della zona. Tra un boccone di baccalà in salsa verde e uno di lattuga di Tudela alla griglia, ci si alza per andare a rendere omaggio al txotx e riempire il bicchiere di sidra – giusto un paio di sorsi, in modo da averla sempre fresca – per brindare all’autenticità dell’accoglienza basca.