Rinomata località alpina dell’Engadina, nella Svizzera del Canton Grigioni a poche ore da Milano, St. Moritz è oggi sinonimo di glamour, sport invernali e ospitalità di lusso. Ma fino al 1864, era conosciuta principalmente come meta estiva, amata soprattutto dagli inglesi per il paesaggio incantevole, il lago omonimo e il clima soleggiato, ideale per sport acquatici e passeggiate tra prati fioriti e sentieri panoramici.
L’intuizione che cambiò tutto fu di Johannes Badrutt, albergatore locale non nuovo ai gesti temerari: nel 1858 aveva infatti deciso di costruire il suo hotel Kulm – sulla base di una piccola pensione già esistente che aveva rilevato – non nel centro di St. Moritz Bad ma sulla collina di fronte, da cui si godeva un panorama unico sul lago e sulle cime delle Alpe Retiche e dove batteva più a lungo il sole. Questa volta, Badrutt propose ai suoi ospiti inglesi una scommessa audace: visitare il Kulm anche in inverno, per vedere con i loro occhi la bellezza di questi luoghi anche con la neve, con la promessa di rimborsarli se non fossero rimasti soddisfatti. La scommessa fu vinta, e fu così che St. Moritz divenne un punto di riferimento per il turismo invernale.
Oggi, la cittadina attira il jet set internazionale grazie agli impianti sciistici di Corviglia e alle attività sportive come snowboard e skeleton sulla storica pista Cresta Run. Ma non è solo la neve a incantare: St. Moritz è famosa anche per la sua offerta gastronomica, rappresentata dall’annuale Gourmet Festival – che dal 28 gennaio al 1° febbraio 2025 celebrerà la sua 31ª edizione – e da ristoranti d’eccellenza, molti dei quali all’interno degli iconici hotel di lusso. E il Kulm non fa certo eccezione.
Simbolo di ospitalità d’élite, fin dalla sua fondazione l’albergo è stato un pioniere sotto molto aspetti: sempre grazie alle intuizioni di Badrutt – il cui ufficio si può ancora vedere, nell’ala più antica della struttura – fu il primo hotel svizzero a servire la cena al Grand Restaurant, a illuminare una sala con energia elettrica e a introdurre una linea telefonica diretta.
Oggi il Kulm porta avanti la grande tradizione di ospitalità a tutto tondo integrando al fascino degli ambienti riusciti tocchi di modernità e stile: dai magnifici ambienti della lobby decorati dai parati trompe-l’oeil di Renzo Mongiardino e da opere d’arte contemporanea alle nuove camere arredate in stile contemporaneo ma con materiali e oggetti d’arte legati al luogo da Pierre-Yves Rochon, fino alla bella spa panoramica con trattamenti d’avanguardia e un’offerta culinaria che spazia dalla prima colazione con prodotti locali alla cucina supervisionata dall’executive chef Mauro Taufer. E accanto al Grand Restaurant, a La Pizzeria e al tradizionale Chesa Al Parc, tre ristoranti d’autore rendono l’offerta ancora più variegata.
La cucina d’autore al Kulm
La chef limeña Claudia Canessa porta la sua raffinata cucina nippo-peruviana all’Amaru, nell’intima sala in stile tradizionale ridecorata del designer britannico Luke Edward Hall nei toni del verde, del rosa e del giallo e con motivi floreali e tessuti ricercati, e arricchita dai quadri ispirati al Perù di Ernesto Gutierrez e dai soffitti a volta dipinti a mano dall’artista Timna Wollard. Il menu – in gran parte basato su piatti senza glutine e senza lattosio, facilmente convertibili in versioni plant based – va dall’interpretazione gourmet dello street food peruviano, come le deliziose crocchette di aji de gallina, l’intenso ma equilibrato ceviche o il lombatello marinato nel chipotle con bernese allo huacatay, da accompagnare con Pisco sour o belle bottiglie internazionali, chiudendo la cena con un bicchiere di liquore homemade a base di yuzu e peperoncino che non fa rimpiangere il nostrano limoncello.
In omaggio alla clientela originaria dell’hotel, il menu della cena del Sunny Bar è firmato dal giovane chef Tom Booton, la cui cucina British – autentica ma elegantemente contemporanea, in pieno stile gastro pub – si addice particolarmente all’atmosfera informale ma piena di fascino dello storico sport bar le cui pareti sono tappezzate di foto d’epoca e cimeli sportivi, mentre dal soffitto pendono gli anelli per le sfide che nascono tra i soci del club quando il livello alcolico si alza. Titolare della cucina del The Grill dell’hotel The Dorchester di Londra, Booton porta sulle Alpi tanti assaggi divertenti e gustosi che mixano comfort food britannico e ingredienti di pregio per dare il giusto ristoro dopo le giornate in quota: dagli snack che accompagnano birre e cocktail come i deliziosi funghi deep fried con maionese senapata o le ostriche irlandesi di Brandy Bay, la tartare di Hereford beef preparata al tavolo o lo smash burger di carne frollata con bacon, formaggio e chutney di pomodoro che lo chef non esita a definire «very dirty».
Il Mountain Terroir di Mauro Colagreco
Si raggiunge con una breve camminata il Kulm Country Club, elegante dependance il cui restyling è stato affidato nel 2017 a Sir Norman Foster e il suo rinomato studio inglese richiamando la bellezza montana con dettagli in legno, colori neutri, oggetti d’antan e linee contemporanee, in un contesto sofisticato ma conviviale, perfetto per pranzi e cene in pieno family style.
Gli ambienti fanno da cornice per la cucina firmata dallo chef argentino Mauro Colagreco, di stanza a Mentone con il ristorante tristellato Mirazur e alla guida di numerose altre insegne in Francia e nel mondo. Grande amante di queste montagne, lo chef – che aveva portato al Kulm la stella con il ristorante fine dining K, ora chiuso – è voluto tornare all’atmosfera sofisticata ma informale del luogo dove alcuni anni fa era iniziata la sua collaborazione con l’hotel, oggi accompagnata dalla selezione musicale del “Directeur d’ambience” Arman Naféei, contaminata dalla sonorità italiane anni 60 o di bossa nova suggerite dallo stesso Colagreco. Qui, propone una cucina raffinata ma allo stesso tempo “verace”, ricca di anima e di gusto, che mette insieme il concetto di “Mountain Terroir” basato sulla ricerca e l’uso di prodotti locali (dalle carni ai formaggi), cotture e affumicature al Josper e portate in condivisione che omaggiano le tradizioni latine, per pranzi e cene all’insegna della convivialità gourmet.
Colagreco applica al territorio alpino lo stesso approccio di ricerca e attenzione alla biodiversità del Mirazur, cimentandosi con preparazioni e ingredienti diversi, prettamente d’alta quota, dal pesce d’acqua dolce ai gustosi agnelli del vicino villaggio di Zuoz: «Amo la montagna, anche se non scio a differenza dei i miei figli, e devo passare almeno qualche settimana all’anno al freddo, che a Mentone ormai non c’è praticamente più», racconta. Aperto anche a pranzo, e dalle cinque del pomeriggio per l’aperitivo con tapas dolci e salate e gli ottimi cocktail miscelati da Andrea Paci (che in estate guida il suo Lo Scalo sul lago di Como), il menu del Kulm Country Club – affidato dallo chef alle sapienti mani del comasco Matteo Cetti, che già lo ha affiancato al Mirazur e che ha assimilato i segreti della brasa in Uruguay – va dal crudo di salmerino con crema al pino mugoe mela Granny Smith ai tagliolini con pesto d’erbe di montagne e pinoli, dalla scioglievolissima spalla d’agnello engadinese con il suo fondo bruno o la bouillabaise di lucioperca al cartoccio di montagna con patate e cardi. Mentre tra i dessert, accanto alla pavlova con praliné di mandarino e la tropézienne agli agrumi e fiori d’arancio non può mancare il godurioso flan di dulce de leche.