Il vapore si alza dall’acqua, fluttuando bianco nell’aria limpida e fredda. Figure si muovono lentamente nella nebbia, oltrepassando atolli erbosi ghiacciati, radunandosi sul bordo a sfioro della piscina per osservare la luce brunita che trasforma i larici davanti a loro in sagome. Da lontano, il rituale potrebbe sembrare misterioso: una scena impressionistica di creature che guadano in una pozza d’acqua.
Mi trovo nell’Islanda meridionale, nella laguna di Laugarás, inaugurata a ottobre sulle rive del fiume Hvítá, a circa 80 minuti di auto da Reykjavik, appena oltre il confine del sempre popolare Circolo d’Oro. Quel percorso ben battuto comprende le principali attrazioni naturali dell’Islanda – il Parco Nazionale di Þingvellir, le sorgenti di Geysir e la cascata di Gullfoss – ma arrivare fin qui ha significato attraversare un paesaggio arido ma ipnotico, dove sbuffi di vapore si alzano come segnali di fumo all’orizzonte e cavalli bianchi e marroni galoppano e pascolano.
Non sono il solo. In un paese in preda all’acqua calda, dove il calore geotermico alimenta innumerevoli piscine e lagune, ogni nuova apertura è accolta con avida curiosità. Mentre la Laguna Blu, con le sue acque lattiginose e ricche di silice, rimane la più famosa, attirando fino a un milione di visitatori all’anno, lagune più piccole e meno turistiche sono apparse in tutto il paese, dalla Laguna del Cielo sul porto di Kársnes vicino a Reykjavik alla Laguna della Foresta nell’estremo nord dell’Islanda. Laugarás è altrettanto piccola nelle sue dimensioni. È incentrata su un suggestivo edificio ricoperto di erba, un omaggio all’architettura tradizionale islandese, con archi simili ad acquedotti e un tetto angolare in legno all’interno, un po’ in stile Hobbit, un po’ rustico da fantascienza.
“L’Islanda è un paese freddo, quindi abbiamo bisogno di contrasto”, ride uno dei tanti visitatori di Reykjavik. “Ed è un’esperienza molto sociale: l’acqua calda ci porta all’aperto nel cuore dell’inverno.” Mentre cammino a fatica nella laguna, incrocio famiglie che chiacchierano in piccoli gruppi, mentre giovani coppie islandesi si dirigono verso la Grotta, una piscina appartata raggiungibile attraverso uno stretto canale tra i massi, per momenti di silenzio con vista sul fiume e sul suo ponte sospeso.
La laguna si sviluppa su due livelli, collegati da una cascata che li attraversa. Dei gradini scendono dietro la cortina d’acqua, permettendomi di attraversarla per una doccia calda e battente. Non è spettacolare come Seljalandsfoss, la cascata naturale alta 60 metri sulla costa meridionale che si può percorrere a piedi, ma è divertente e ci faccio un giro intorno per un altro giro.
A parte questo, Laugarás è volutamente povera di giochi d’acqua. Come le altre lagune islandesi, potrebbe essere artificiale, ma è stata attentamente progettata per fondersi con il paesaggio: un’esperienza immersiva nel senso più letterale del termine, grazie all’acqua geotermica che sgorga a una temperatura di 37-39 °C. Ci sono due bar swim-up (in realtà, più galleggianti), e in uno ordino un cocktail di vodka al rabarbaro, pagando toccando un braccialetto high-tech che apre anche il mio armadietto. Appoggiata al bancone del bar c’è una coppia di quarantenni di New York, in visita con i figli adolescenti, che scambia con me messaggi sulla loro avventura islandese di una settimana.
Affacciata sulla laguna c’è una sauna mista, realizzata con abeti rossi e pini locali. Dietro un gruppo di alberi, una piccola piscina naturale offre ulteriore intimità. Dopo essermi immerso nella vasca ghiacciata all’esterno, con la pelle che brucia, torno alla sauna e chiedo ai miei compagni cosa ne pensano della nuova laguna. “È ben fatto”, mi dice un estone di mezza età che vive a Reykjavik, “ma preferisco la Laguna Blu: ha una gamma più ampia di saune e bagni turchi”. Una giovane coppia della capitale ne è più entusiasta. “Ha davvero aperto questa parte dell’Islanda. Non c’era motivo di venire qui prima e, naturalmente”, dicono, indicando l’edificio principale della laguna, “ha il miglior chef d’Islanda”.
Per “miglior chef d’Islanda” intendono Gísli Matt, che si è fatto un nome allo Slippurinn sull’isola di Heimaey, punteggiata di pulcinelle di mare, dove ha raccolto cibo da montagne e coste per creare una cucina neo-nordica iper-stagionale. Ha affumicato trote con sterco di pecora, ha preparato infusi di alghe e ha adottato un approccio “dalla pinna alla coda” con piatti come le alette di merluzzo in salsa di abete rosso. Matt ha chiuso Slippurinn l’anno scorso per concentrarsi sul suo nuovo progetto a Laugarás, Ylja, un nome che si può tradurre liberamente come un’accogliente interpretazione islandese dell’hygge.
“Laugarás è una delle aree agricole più produttive d’Islanda“, ha detto Matt a Travel + Leisure. “Ma non c’è mai stato un ristorante qui che si concentrasse esclusivamente sui prodotti. Quasi tutte le aziende agricole sono a conduzione familiare e utilizzano l’energia geotermica per riscaldare le serre tutto l’anno: riceviamo pomodori incredibili da Frioheimar, mentre una coppia di nome Oli e Linda ci fornisce i peperoni. E uso molto formaggio islandese, lo skyr, che è puro e delicato e si sposa molto bene con verdure e cereali. Anche il siero è meraviglioso, conferisce acidità e profondità in un modo diverso dall’aceto o dagli agrumi.”
Quel siero compare ripetutamente nei piatti che seguono, dal brodo che si raccoglie attorno a fette di salmerino alpino con crema di rafano, a un dessert di fragole simile a una zuppa inglese. Altro formaggio accompagna una tenera fetta di agnello grigliato, mentre lo skyr viene sbriciolato su un carpaccio di pomodoro, con pomodori freschi che si uniscono a quelli fermentati per un’esplosione di intensità saporita. È un’avvincente vetrina sia degli ingredienti della regione che della filosofia “rifiuti zero” di Matt, riecheggiata in una lista di cocktail che include una rivisitazione dell’Espresso Martini, preparato con liquore al caffè ricavato da fondi di caffè e segale locale lavata nel burro.
Dopo il mio banchetto, sono tentato di tornare nelle acque della laguna per galleggiare ancora un po’, ma devo fare il viaggio di ritorno a Reykjavik. Il cielo si è oscurato, diventando di un blu profondo e terso, anche se quel tramonto lento, lentissimo, brucia ancora di arancione all’orizzonte, e le lampade ora brillano intorno alla laguna, come se fossero pronte per una cena a lume di candela. La notte sembra destinata a un’apparizione epica con l’aurora boreale – alcuni ospiti l’hanno già vista più volte, fluttuando sulla schiena mentre l’aurora turbina e si riversa sopra di loro – ma è uno spettacolo per cui dovrò tornare un’altra volta.