Mapuche, il più grande gruppo indigeno del Cile, hanno una parola che sfugge a una traduzione concisa: peumayen, spesso reso con “luogo dei sogni”. Questa espressione, però, non rende giustizia all’importanza che danno al mondo onirico. Un sogno può essere un desiderio, una speranza o una profezia. Rappresenta un idillio visitato nel sonno o un mondo fantastico che stimola l’immaginazione. A volte non si riconosce un peumayen finché non ci si ritrova dentro.
Entrando nel cortile della Viña Vik, azienda vinicola situata in una fertile vallata che i mapuche chiamano “luogo dorato”, mi sono ritrovato in un vasto spiazzo ricoperto d’acqua: una vasca poco profonda in cui erano disseminati massi e rocce raccolti dalla scultrice cilena Marcela Correa e da suo marito, l’architetto Smiljan Radić. L’installazione, chiamata Water Mirror, è allo stesso tempo un sottile omaggio al terroir e un grandioso benvenuto. È anche un’opera di ingegneria sostenibile: l’acqua che scorre nella vasca rinfresca la cantina sottostante. L’edificio che ospita l’azienda vinicola, progettato da Radić, non è da meno. Sembra quasi un’astronave luminosa atterrata sul fertile terreno. Una tettoia bianca traslucida inonda l’interno di luce naturale. Grandi vetrate regalano a tutta la struttura una vista limpida sui vigneti e sulle Ande alle loro spalle. Il complesso trasmette un senso di modernità, mentre le colline pedemontane circostanti testimoniano il passare del tempo. Su questa terra antica che ha sfamato innumerevoli generazioni e che ora accoglie architetture moderne e nuovi vini, ho intravisto il Cile che cercavo: peumayen.
Si tratta di una delle nazioni più ricche del Sud America, se si considera il PIL pro capite. Ma questa striscia di terra affacciata sul Pacifico lunga 4.300 chilometri è prodiga anche sotto altri aspetti. Nel suo discorso di insediamento del 2022, il presidente più giovane della storia del Cile, Gabriel Boric (36 anni all’epoca), ha fatto riferimento alla storia del Paese, non solo al suo passato coloniale ma anche alle sue profonde disuguaglianze, esprimendo la speranza di un “futuro dignitoso” e decantando al contempo i suoi paesaggi magici e l’abbondanza della sua agricoltura. Questo è il Cile che io e mio marito speravamo di scoprire: storia e modernità, campagna e città, vino e gastronomia.
Abbiamo chiesto a Jean Sanz, T+L A–List Advisor, di creare un itinerario di nove giorni che valorizzasse il patrimonio e la ricchezza del Paese e di prenotare le guide locali. Mi sembrava giusto iniziare da Vik. Nel 2006 il miliardario Alex Vik e sua moglie Carrie, che possiedono anche hotel in Uruguay e in Italia, hanno acquistato una tenuta di 44 chilometri quadrati nella Valle de Millahue, due ore a sud di Santiago, dove i sedimenti colluviali sabbiosi delle Ande si incrociano con il terreno delle colline costiere – il terroir perfetto, secondo loro, per produrre eccellenti vini. Otto anni dopo aver piantato le viti hanno inaugurato l’azienda vinicola, oltre a un hotel di 22 camere in cima alla collina. Progettato dall’architetto Marcelo Daglio, l’hotel potrebbe essere il rifugio del cattivo in un film di James Bond, con il suo tetto scintillante in titanio e bronzo che riprende il profilo delle colline circostanti. Nel 2019 il Vik ha aggiunto sette bungalow che, come il resto dell’hotel, espongono opere d’arte contemporanea della collezione dei proprietari.
Il nostro era decorato con 10 vetri soffiati di Dale Chihuly. Gli ospiti sono invitati a passeggiare liberamente nella tenuta. Sentieri ben tracciati si snodano tra le colline e ogni soggiorno include un’escursione guidata a cavallo (attenzione però: il mio cavallo si chiamava Trampista, che in spagnolo significa “imbroglione”). È consentito assaggiare l’uva direttamente dalla vite (a differenza della dolce Carmenère, quella di Cabernet Sauvignon, ricca di tannini, ha un gusto astringente).
La presenza stessa delle viti è indice di cambiamento: l’uva non è originaria di questo Paese. «La storia del vino in Cile è fatta di colonizzazione ed evangelizzazione», ci ha spiegato Andrea Garcia, la nostra guida da Vik. Verso il 1540 gli spagnoli importarono delle viti, principalmente della varietà Pais, per produrre il vino per la messa. In seguito, furono introdotte altre varietà, tra cui il Carmenère, in origine erroneamente etichettato come Merlot. Alla fine del XIX secolo la fillossera, un insetto della famiglia degli afidi che divora le radici, decimò questo vitigno in tutta Europa. Ma grazie al relativo isolamento geografico del Cile, le viti importate riuscirono a sopravvivere. Solo nei primi anni Novanta i test del Dna confermarono la vera identità delle uve cilene. Dopo il tour dell’azienda, Garcia ci ha condotti in una sala degustazione sotterranea. Aveva selezionato per noi tre varietà del 2021: Cabernet Sauvignon, Carmenère e Syrah.
Il primo era «giovane ma delizioso», ha detto con sollievo. «Due settimane fa abbiamo avuto un campione che era terribile». Il Syrah aveva meno tannini ed era molto più morbido. Il mio preferito è stato il Carmenère, leggero e pericolosamente gradevole. I vini che abbiamo assaggiato non verranno mai imbottigliati così come sono: Vik vende solo blend. Durante il nostro soggiorno gli enologi stavano ancora creando i vini del 2021, alcuni dei quali saranno invecchiati in botti di rovere (fatte con il legno delle querce presenti nella tenuta) e immessi sul mercato nei prossimi anni. «Stiamo cercando di trovare la migliore espressione di ciò che è cileno», ha detto Garcia. Da Vik abbiamo proseguito in auto verso nord fino a Santiago. Gli edifici del centro storico della capitale recano ancora i segni delle proteste politiche degli ultimi anni, tra cui graffiti sulla disuguaglianza socio–economica, i diritti degli indigeni e quelli delle donne. Nonostante stia ancora attraversando un periodo difficile, la città rimane comunque dinamica e creativa.
Ne è una prova il Boragó, un ristorante di lusso nell’elegante sobborgo di Vitacura, dove lo chef Rodolfo Guzmán ha conquistato fama mondiale celebrando la biodiversità cilena e il patrimonio nativo. Un pasto al Boragó è una sfilata di ingredienti e tecniche insolite: mi è venuto da ridere quando il cameriere ci ha riempito i bicchieri con “acqua della foresta pluviale”. Guzmán ci ha servito un brodo dall’intenso gusto umami preparato con radice di kollof (un tipo di alga kelp) accompagnato da asparagi di mare e una fetta di pomodoro rosa nativo del Cile centrale cotta alla brace. Anche quando i piatti avevano nomi familiari, la presentazione non lo era affatto. Sì, c’era una tostada, ma era fatta con foglie di vite che in qualche modo erano diventate croccanti e salate. Il mariscal, una tradizionale zuppa di frutti di mare, era stata reinventata come una crème brûlée salata con vongole rosa e crosta croccante.
Il menu degustazione cambia con le stagioni, ma include sempre l’agnello della Patagonia, cotto a fuoco lento e irrorato con il proprio grasso per almeno 14 ore. I nostri succulenti tagli erano adagiati su una pennellata di composta di fichi dal gusto aspro e completati da una scultura commestibile a forma di ramo realizzata meticolosamente con tartufo cileno e fichi. E come gradito dettaglio inatteso, l’agnello era abbinato al rosso Vik Millahue 2015. Guzmán è cresciuto durante il boom economico del Cile negli anni Ottanta e Novanta. «La gente diceva: “Ingredienti locali? È roba economica”», ci ha raccontato. «I clienti volevano specialità culinarie straniere». E Guzmán non era da meno: è andato a studiare in Spagna, sotto la guida di Andoni Aduriz nel suo tempio gastronomico, il Mugaritz, e quando è tornato in patria ha aperto il Boragó. Pur avendo imparato metodi all’avanguardia al Mugaritz, Guzmán voleva che il Boragó «fosse più rustico, più legato al Cile di una volta», ha detto.
Si è messo quindi a girare per tutto il Paese e ha raccolto conoscenze ancestrali intervistando i contadini e assaggiando i prodotti selvatici. La prima volta che ha tenuto in mano un loyo, un grande fungo simile a un porcino che i mapuche tradizionalmente arrostiscono sulla brace, mi ha raccontato, «Ho pensato che fosse la cosa più meravigliosa che avessi mai visto». All’inizio il Boragó fu un flop. «Per i primi sei anni siamo stati sull’orlo della bancarotta», racconta. Poi, nel 2012, ci è andato a cena il famoso critico gastronomico Andrea Petrini. «Mi ha detto di non aver mai visto niente di simile», ricorda Guzmán. L’anno seguente il Boragó è entrato nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo per l’America Latina. «Il giorno prima il ristorante era completamente vuoto, il giorno dopo non avevamo un solo posto libero».
Il successo ha consentito a Guzmán di continuare a promuovere la tradizione culinaria cilena fino a quel momento sottovalutata, in particolare «i frutti di mare che nessun altro cucinava e le alghe che nessuno prendeva in considerazione», come ci ha spiegato. Tra gli ingredienti c’era una pianta succulenta che Guzmán chiama fragola di mare, perché «ha il profumo e il sapore di questo frutto, ma è salata». Al Boragó mi è stato servito un dessert dolce–salato con fragole di mare abbinate ad alghe luche caramellate, servito in una ciotola ricavata da un melone stagionato.
Nel 2016 Guzmán ha aperto un laboratorio con la Pontificia Università Cattolica del Cile per creare un database di ingredienti indigeni. Secondo lui gli alimenti che crescono spontanei in natura sono una risorsa poco sfruttata che potrebbe contribuire a risolvere il problema della fame: alghe ricche di sostanze nutritive («ne abbiamo centinaia, ma ne vengono utilizzate pochissime»), piante resistenti al sale come la fragola di mare («richiedono pochissima acqua»), persino i microorganismi del materiale organico in decomposizione («se passate le dita tra le foglie sul suolo della foresta, non crederete a quanto siano buone»).
Nel 2021 il Boragó è stato dichiarato il ristorante più sostenibile al mondo tra i World’s 50 Best Restaurants e quest’anno ha conquistato il 29° posto della classifica. Grazie alla sua fama, occupa costantemente i suoi 54 coperti, finanziando la ricerca e sostenendo la sua rete di agricoltori, pescatori e raccoglitori. Vik e il Boragó prospettano visioni avvincenti per il futuro del Cile, ma io volevo incontrare i produttori locali e toccare con mano la terra. Per questo siamo tornati in campagna.
Da Santiago abbiamo volato verso sud a Temuco, capoluogo della regione dell’Araucanía e cuore della terra dei mapuche. Dopo un viaggio in auto di 90 minuti abbiamo raggiunto la casa di Isolina Huenulao, una delle poche produttrici di vino mapuche del Cile. Una volta Huenulao coltivava ortaggi, ma nel 2013, a 59 anni, ha cambiato direzione. Dopo aver vinto un apprendistato presso un viticoltore di lungo corso, ha piantato delle viti su un ripido pendio adiacente al secolare frutteto di mele, mele cotogne e pere creato da suo nonno. Sei anni dopo la Viña Wuampuhue ha debuttato con la sua prima annata. «A me interessa fare innovazione», ci ha detto Huenulao mentre sorseggiavamo il suo eccellente spumante da Pinot Noir. La sua azienda dista solo 16 chilometri dal Pacifico e, secondo lei, gli effetti del cambiamento climatico sono evidenti. Anche se la nebbia si presenta ancora quasi ogni mattina, ha detto, «piove meno, non fa più così freddo e ora abbiamo più giorni di sole». Fino a qualche tempo fa coltivare uva, ha aggiunto, «sarebbe stato folle».
La produzione di vino non è una tradizione mapuche, ma Huenulao vi si dedica secondo il kimün, un termine polivalente che indica la saggezza ancestrale. «È il modo in cui vivevamo quando non c’erano i cellulari e ci riunivamo attorno al fuoco», ha aggiunto. Il kimün è in sintonia con i ritmi della natura. La potatura, ci ha spiegato, viene eseguita sempre durante la luna menguante (luna calante). Nel 2022 lo spumante a base di Pinot Noir di Huenulao – di cui si producono solo mille bottiglie all’anno – ha vinto la medaglia d’oro ai Catad’Or World Wine Awards, il concorso enologico più prestigioso dell’America Latina: lei ha ricevuto offerte per esportarlo, ma preferisce venderlo direttamente dalla sua azienda, e non solo per i margini migliori. Huenulao ama intrattenere gli ospiti. Quel giorno ci ha servito il vino con gamberetti ed empanadas al formaggio, ceviche di kollof (la stessa alga che Guzmán usa al Boragó), e il suo immancabile sorriso materno. «Preferisco che la gente sappia chi ha prodotto il vino», ha spiegato.
La mattina dopo abbiamo fatto un’escursione nel Parque Nacional Villarrica, circa 160 chilometri a sud–est della Viña Wuampuhue, al confine tra Cile e Argentina. Sembrava di essere su un altro pianeta, con imponenti araucarie dalle chiome a ombrello che parevano disegnate dal Dr. Seuss. Questo albero è un reperto preistorico: alcuni dei suoi parenti più stretti si trovano in Australia, resti di un’epoca antecedente alla separazione dei continenti. L’araucaria – chiamata pehuén in mapudungun, la lingua dei mapuche – è così importante per gli abitanti di questa regione che essi si definiscono pehuénche, il popolo dell’araucaria. Da millenni i suoi semi ricchi di amido sono una fonte fondamentale di nutrimento. Oggi l’albero è minacciato dal raccolto eccessivo e dalla piantumazione di pini a crescita rapida per la produzione di legname.
Dopo l’escursione siamo andati in auto alla città di Curarrehue per una lezione di cucina con Yessica Antipichún: abbiamo macinato i semi di araucaria in un mulino a mano e con la farina ottenuta abbiamo preparato l’impasto per la sopaipilla, pane fritto servito con il pebre, salsa cilena a base di pomodorini, peperoncini piccanti, coriandolo e origano. Mentre cucinavamo, Antipichún mi ha raccontato che suo padre, un pehuénche, aveva sposato una donna non mapuche, infrangendo la tradizione. Questo è uno dei motivi per cui lei non è cresciuta parlando il mapudungun e ancora oggi non lo parla fluentemente. «A scuola ora lo insegnano ai bambini, ma vent’anni fa non era così», ha detto. «È ancora più difficile avere un cognome mapuche che uno spagnolo». Dopo aver vissuto per un periodo a Santiago, Antipichún è tornata a casa e ha ritrovato le sue radici. Oggi guida Zomo Ngen (“Spirito della donna”), una cooperativa femminile che cucina cibi ancestrali, produce artigianato tradizionale e illustra la cultura mapuche ai visitatori, anche attraverso corsi di cucina. Mentre saltavamo in padella porri e digüeñes, funghi arancioni e bianchi che crescono sui faggi, Antipichún ci ha detto che pochi dei suoi ospiti sono cileni. Ha spiegato che sono gli stranieri a essere più interessati alla cultura mapuche e ha confessato di provare un senso di estraneità verso il proprio Paese: «Mi sento più mapuche che cilena».
I mapuche vedono collegamenti ovunque: a tavola, attraverso la narrazione, nella natura stessa. I fiumi non sono solo fiumi. Sono le vene della terra, che trasportano l’acqua del disgelo dalle montagne ai laghi sottostanti. Per provare anche noi questa sensazione, siamo saliti su un gommone all’andBeyond Vira Vira, un resort di lusso situato in una tenuta boschiva, per una discesa sul fiume Liucura. L’acqua era limpidissima: abbiamo intravisto trote e salmoni reali, che tornano ogni anno per deporre le uova. Anche questi pesci sono simboli di cambiamento. Le trote furono introdotte dai coloni europei per la pesca, mentre i salmoni provengono dagli allevamenti ittici sulla costa. I mapuche li mangiano di rado, poiché li considerano invasori dell’ambiente.
Mentre procedevamo lungo un’ansa, abbiamo visto il Rucapillán, un vulcano che secondo la tradizione è la dimora degli spiriti. La guida mi ha detto che l’ultima eruzione risale al 2015. Alcuni abitanti credono che l’attività vulcanica rifletta la rabbia degli spiriti. Abbiamo visto del fumo uscire dalla cima – forse era un segno. Una mattina, alla fine del nostro viaggio, sotto un cielo dove ancora splendevano le stelle, abbiamo raggiunto la base del Rucapillán con il nostro capo guida, Augustin Landeta. Non riuscivamo a vedere la montagna, ma una macchia rossa in lontananza – lava fusa nel cratere – ci indicava la direzione. Prima di iniziare l’escursione, Landeta ci ha detto che dovevamo chiedere il permesso agli spiriti. Abbiamo formato un cerchio attorno a un fuoco cerimoniale e abbiamo meditato in silenzio. Poi abbiamo iniziato la nostra faticosa salita di circa 1.200 metri. Più salivamo, più il terreno diventava impervio. Ci siamo arrampicati sui massi e abbiamo attraversato la ghiaia scivolosa lasciata da antiche colate laviche. A metà mattina ci siamo riposati su un piccolo altopiano ricoperto da bassi arbusti. Uno degli assistenti di Landeta, Osiel Aqueveque, ha raccolto alcune bacche bianche chiamate chaura e me le ha offerte. Mi sono ricordato che lo chef Guzmán mi aveva messo in guardia dalle bacche velenose.
Intuendo il mio dubbio, Aqueveque mi ha rassicurato: «Queste sono deliziose». E infatti lo erano – un po’ aspre e un po’ dolci. Mentre avanzavamo lentamente in salita, venivamo sorpassati da escursionisti più giovani. Dopo cinque ore abbiamo raggiunto il bordo di un ghiacciaio a circa 2.300 metri sul livello del mare. Il ghiaccio sembrava una gigantesca fetta frastagliata di Roquefort, bianco con profonde venature blu (avevo fame). Aqueveque ci ha aiutato a indossare i ramponi e ci ha insegnato a usare le piccozze, poi ci ha guidato attraverso il ghiacciaio con continue indicazioni: punta la piccozza qui, fai un passo lì, salta quel crepaccio.
Proprio mentre ci diceva che non potevamo salire oltre – a causa dell’attività vulcanica l’accesso alla vetta era stato vietato – ha visto una macchia nera nel cielo: «Un rapace!», ha esclamato indicandolo. «Lo vedete? Sopra quella montagna». Ho seguito il suo dito verso est e ho avvistato il condor un attimo prima che sparisse tra le cime circostanti. Ma quando i miei occhi si sono abituati alla luce, ho visto un altro puntino nero farsi via via più grande, poi un altro e un altro ancora. Alla fine, sono riuscito a vedere sei condor andini che si libravano sulle correnti ascensionali, volteggiavano, descrivevano spirali e si tuffavano in picchiata.
Per i mapuche questo uccello è un simbolo di rinnovamento e compare anche sullo stemma nazionale del Cile, visto che incarna quattro virtù fondamentali: saggezza, giustizia, gentilezza e disciplina. Vederne uno librarsi in volo ricorda come queste virtù possano essere benefiche per la terra sottostante e tutti coloro che la abitano. Aqueveque sorrideva mentre guardavamo i condor volteggiare in cielo. «Un segno», ha detto sottovoce. In quel luogo, in quel momento, tutto sembrava possibile. Peumayen.
DOVE DORMIRE
andBeyond Vira Vira
Una tenuta di 13 ettari nel Distretto dei Laghi cileno, con sei suite nel lodge principale, 12 ville sulla riva del fiume, una fattoria biologica e un caseificio.
Hotel Antumalal
Questa struttura in stile Bauhaus sulle rive del Lago Villarrica è un’eccellente base di appoggio per esplorare la zona.
The Singular Santiago
Un boutique hotel nel centrale quartiere di Lastarria, a breve distanza a piedi da molti caffè e gallerie d’arte.
Vik Chile
Le 22 camere e i sette bungalow decorati con opere d’arte offrono panorami spettacolari sulla Valle de Millahue.
DOVE MANGIARE
Boragó
Nel suo rinomato ristorante di Santiago, Rodolfo Guzmán propone una cucina incredibilmente creativa utilizzando ingredienti autoctoni.
Matetun
Gestito da una cooperativa femminile, questo ristorante nella città di Curarrehue offre piatti tipici mapuche cucinati in casa.
The Pavilion
I visitatori della Viña Vik possono pranzare in un edificio dalle pareti in vetro, che serve cucina cilena moderna preparata con prodotti coltivati nell’orto biologico della tenuta.
COSA FARE
Corso di cucina a Curarrehue
Rivolgetevi alla cooperativa Zomo Ngen per imparare a preparare piatti mapuche con Yessica Antipichún.
Trekking sul Rucapillán
Per salire sul vulcano è obbligatorio essere accompagnati da una guida autorizzata. Il mio trekking di un giorno è stato organizzato da Zenit Travel, che ha fornito tutta l’attrezzatura, inclusi scarponi e piccozze.
Degustazione alla Viña Wuampuhue
Assaggiate il Pinot Noir spumante dell’azienda vinicola della produttrice mapuche Isolina Huenulao nella Valle del Cautín.
Come prenotare
Contattate la T+L A-list Advisor Jean Sanz di JSB Journeys, con sede in Argentina e specializzata in itinerari personalizzati in Sud America.