Mangiare bene a Bali non è mai stato difficile. L’isola offre ottimi ristoranti francesi, italiani e giapponesi. Ma trovare autentico cibo balinese al di fuori degli sgangherati warung (piccoli chioschi lungo la strada) è da sempre tutta un’altra storia. Oggi, grazie agli chef balinesi che recuperano le ricette tradizionali e cercano modi creativi per utilizzare gli ingredienti tipici, la situazione sta lentamente cambiando.
«Molti cuochi si sentono più a loro agio a preparare pasta e bourguignonne che i piatti che mangiavano da bambini», afferma Wayan Kresna Yasa, chef e coautore del libro Paon: Real Balinese Cooking. Nel 2021 ha inaugurato Home by Chef Wayan, un moderno ristorante balinese nella località balneare emergente di Pererenan. Tra le proposte più apprezzate ci sono il ledok nusa, un porridge con tonno, sambal e mais, e l’ayam srosop, pollo arrosto in un brodo al cocco speziato. «Il mio menu narra la storia di ciò che noi balinesi mangiamo ogni giorno», spiega Yasa.
Alla scoperta della vera cucina balinese
A Les, un villaggio sulla costa settentrionale dell’isola, anche lo chef e sacerdote del villaggio Jero Mangku Dalem Suci Gede Yudiawan è tornato alle sue radici nel 2022 aprendo nel giardino di casa Dapur Bali Mula, un ristorante fondato sulle donazioni. Il menu include piatti piccanti come lawar di polpo (con cocco e verdure a listarelle) e sate lilit (spiedini di polpa di pesce macinata), preparati come si fa da generazioni: cotti su un fuoco di gusci di cocco e insaporiti con sale raccolto dal mare.
Anche l’olio di cottura è spremuto a mano dalle noci di cocco che lo chef coltiva nel suo giardino. Inoltre Yudiawan distilla un forte liquore, l’arak, dalla linfa di palma fermentata, e lo vende in bottiglia a bar come il Kawi, a Ubud, che prepara cocktail a base di arak con acqua di cocco, sambal al pomodoro e curcuma. Il liquore di palma è protagonista anche al Telu, il nuovissimo cocktail bar del Four Seasons Resort Bali at Jimbaran Bay. Immerso in un giardino ricco di erbe aromatiche, questo bar all’aperto dispone di una cantina ben fornita di arak distillato in tutta l’isola. Oltre l’80% degli ingredienti utilizzati proviene dall’Indonesia (inclusi gli alveari del resort).
Un altro esempio è il ristorante Ijen al Desa Potato Head, popolare resort e beach club a Seminyak: è stato uno dei primi ristoranti di Bali a sostenere un approccio a ciclo chiuso, con iniziative come l’utilizzo di pesce esclusivamente pescato con la lenza e l’impiego delle squame avanzate macinate per insaporire i cracker di farina di riso. Perfino le stoviglie sono realizzate con materiali di recupero, tra cui frammenti di vetro e tappi di plastica compressi. A portare la cucina esclusivamente locale a livelli ancora più alti è l’ambizioso e raffinato ristorante Locavore NXT, inaugurato a Ubud a dicembre 2023, che coltiva molti dei suoi ingredienti in una camera sotterranea per funghi e nella ‘foresta alimentare’ sul tetto. Il team utilizza inoltre la frutta locale (banane, mango) per produrre aceti dal sapore intenso e trasforma gli avanzi di cucina, come il babi guling (maiale arrosto), in condimenti fermentati.