Ne avevo fatta di strada per un panino al formaggio. Ma che panino! È vero, avevo appena scalato il Puy de Sancy – 90 faticosi minuti per raggiungere la cima di un vulcano estinto –, quindi qualsiasi cosa mi sarebbe sembrata buona. Questo, però, era speciale: preparato con il rinomato Saint– Nectaire, acquistato appena fuori dalla città nella Francia centrale da cui prende il nome, e con due fette di pane fresco rubato dalla colazione dell’hotel. Assaporato mentre osservavo i falchi che volteggiavano sulle correnti di montagna, era più buono di qualsiasi cosa avessi assaggiato a Parigi nella prima parte del mio viaggio – e avevo mangiato molto.
Questo era il momento per cui ero partita: un boccone perfetto durante una splendida escursione. L’estate precedente, sulle Dolomiti, avevo scoperto che l’abbinamento tra panorami mozzafiato e felice stanchezza rende ogni pasto memorabile, soprattutto quando il cibo offre la possibilità tanto di provare i sapori locali quanto di esplorare il territorio. “Camminare per mangiare” è diventato il mio nuovo mantra di viaggio. Come meta di quest’anno avevo scelto l’Auvergne, una regione situata nella catena montuosa del Massiccio Centrale in Francia, perché un amico fidato mi aveva detto che, nonostante la bellezza del paesaggio (la Chaîne des Puys, la collana di smeraldi della regione composta da 80 vulcani spenti, è stata dichiarata dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità nel 2018), richiede un lungo viaggio in treno da Parigi e quindi è in gran parte trascurata dai turisti.
Alcuni amici che lavorano nel mondo della gastronomia e dei vini naturali mi avevano anche parlato con entusiasmo di un hotel, l’Auberge de Chassignolles, e in particolare del suo ristorante. Il terreno vulcanico, mi avevano detto, rende la degustazione un’esperienza magica. Durante la mia breve sosta a Parigi ho notato che alcuni dei ristoranti più rinomati della città servivano carne di manzo proveniente da bovini di razza Salers e Aubrac dell’Auvergne; formaggi come il Cantal, il Salers, la Fourme d’Ambert e il Bleu d’Auvergne; lenticchie coltivate nella regione del Puy; e vini naturali di culto come quelli prodotti da Patrick Bouju e Marie e Vincent Tricot, che hanno una delle concentrazioni di viti pre–fillossera più grandi di Francia. L’acqua Volvic? Anche quella proviene dell’Auvergne. Da quando ho deciso di andare in Auvergne, ho iniziato a vederla ovunque (lenticchie di Puy: ora capisco!). Il libro fondamentale di François–Régis Gaudry, Let’s Eat Paris!, descrive nel dettaglio come gli abitanti della regione, giunti nella capitale verso il 1850, arrivarono a gestire molti dei ristoranti, bar e hotel più iconici della città – luoghi come il Café de Flore, Les Deux Magots e Maxim’s, che oggi sono sinonimo dell’ospitalità parigina.
Questa regione poco conosciuta ha persino ispirato uno dei migliori ristoranti francesi di New York, il Libertine. Il co–proprietario Cody Pruitt serve acqua e vino dell’Auvergne e prepara cocktail con liquore alla genziana in un bar decorato con il poster promozionale creato da Salvador Dalí per le Ferrovie Francesi. «L’Auvergne è un po’ selvaggia e grezza, quasi selvatica», mi ha detto Pruitt. «È davvero idilliaca». È così innamorato di questi luoghi che ha scoperto visitando i produttori di vino che ha detto alla sua compagna, non proprio per scherzo, che un giorno si sarebbero trasferiti ai piedi di un vulcano.
Alcuni clienti, entusiasti dei vini dell’Auvergne serviti al Libertine, hanno seguito il consiglio di Pruitt di visitare la regione – alcuni gli hanno addirittura mandato dei selfie scattati fuori dall’Auberge de Chassignolles. «Mi sentivo in colpa per averli mandati in mezzo al nulla», ha detto ridendo. Per fortuna hanno adorato il posto. Quando abbiamo preso il treno alla Gare de Bercy a Parigi, io e il mio fidanzato abbiamo avuto il primo indizio di quanto fosse sperduta l’Auvergne. Mi aspettavo una variante della stazione vicina, la maestosa Gare de Lyon. Invece il taxi ci ha lasciati davanti a un terminal tozzo degli anni Settanta, dove uno dei sei binari dei treni che servono le regioni della Borgogna e dell’Auvergne era invaso da piante infestanti. Tre ore e mezza dopo siamo arrivati a Clermont–Ferrand, la principale città della regione e una delle più antiche di Francia, descritta accuratamente da Pruitt come «per metà brutta, industriale o anonima, e non in senso positivo» (l’altra metà, ha aggiunto, sembrava un villaggio post–medievale).
Ma una volta seduta in un caffè all’aperto pieno di famiglie vicino alla spettacolare cattedrale gotica in pietra vulcanica, ho colto il fascino medievale della città. O forse era la mia gioia per la tartare di pregiata carne di manzo Aubrac e il formaggio Saint Nectaire grigliato con la crosta dorata, accompagnato da patate e salumi. Mentre lasciavamo Clermont–Ferrand, abbiamo preso nota dei villaggi in cui volevamo tornare. Non siamo mai hotel, Le Clos Dagobert, era così incantevole che ci ha trattenuti fino al momento di raggiungere per cena la vicina Montpeyroux, una cittadina restaurata dell’XI secolo situata sulla cima di una collina che, fuori stagione, era un paradiso da esplorare nella luce dorata del tramonto. I numerosi parcheggi ai piedi di questa ex città vinicola rivelavano la sua popolarità tra i turisti in estate, ma all’inizio di ottobre gli altri clienti seduti ai tavoli all’aperto del ristorante L’Art–Koze erano per lo più locali. La presentazione dei piatti sembrava antiquata quasi come la torre medievale della città, ma sotto le minuscole decorazioni di verdure preparate minuziosamente c’erano deliziose salse francesi tradizionali, incredibilmente difficili da trovare al giorno d’oggi.La mattina dopo, la tentazione di fermarsi un po’ al Clos Dagobert era forte. Gli interni restaurati di questo maestoso edificio di metà Ottocento sembrano usciti da una rivista francese di arredamento, dalla nicchia in ceramica blu Klein al bagno in stile Memphis che sicuramente vi ritroverete a postare nei vostri video.
Persino le galline che razzolavano nella zona della piscina erano così eleganti da meritare un proprio account Instagram (e altrettanto instagrammabili erano le loro deliziose uova dal tuorlo arancione.) I giovani albergatori, Marine e Alexis Raphanel, si sono rivelati persone squisite: si assicuravano che nella nostra camera ci fosse sempre una fetta di torta e dispensavano consigli sulla regione con grande orgoglio. Ma le montagne ci chiamavano: era ora di riempire i tovaglioli dal buffet e partire. Situato a poco più di un’ora dal Massiccio Centrale, Le Clos Dagobert è un punto di partenza ideale per le gite nei villaggi. Le strade per raggiungerli attraversavano paesaggi magnifici ed erano quasi deserte. Se volevamo fare un’inversione a U per fotografare un distributore automatico di baguette o fermarci in mezzo alla strada per osservare un cartello con frecce che indicavano caseifici in ogni direzione, il rischio più grande era rappresentato da un occasionale trattore o da un camion che trasportava pini.
Secondo quasi tutte le guide turistiche, per raggiungere la cima del Puy de Sancy, il vulcano più alto della catena con i suoi 1.886 metri, si può prendere la funivia. Ma quando ci siamo andati noi non era così: le opzioni erano percorrere a piedi la ripida strada di servizio fino a raggiungere il sentiero principale, oppure attraversare una valle con un ruscello gorgogliante e distese di fiori selvatici, superare un passo fiancheggiato da massi che da millenni si frantumano in frammenti geometrici, e arrampicarci su per una spettacolare salita tra formazioni rocciose che secondo il mio ragazzo erano state sicuramente l’ambientazione di un episodio de Il trono di spade. Abbiamo scelto il percorso Cinemascope, salendo gli 864 gradini che portano in cima. Inebriata dall’adrenalina sulla vetta del Sancy, ho ammirato il panorama incontaminato che si estendeva in quasi ogni direzione e mi sono resa conto che il mondo può ancora sembrare puro. Mentre mi asciugavo il sudore e le lacrime, ho messo a fuoco il paesaggio. Ho iniziato a notare i numerosi sentieri che si snodavano attraverso una valle, ho visto il berretto rosso di un escursionista su un’altra vetta, ho individuato un altro lago in lontananza e mi sono detta: possiamo andare anche in quel posto perfetto! E lì! E lì. E lì… Così è iniziata la nostra dipendenza dall’Auvergne, e abbiamo iniziato a pianificare il nostro trasferimento ai piedi di un vulcano. Molti dei giovani ristoratori e produttori di vino che si sono trasferiti nell’Auvergne hanno sviluppato il loro forte amore per la regione grazie all’Auberge de Chassignolles.
Questo hotel degli anni Trenta, situato in un villaggio immerso tra i pini, fu acquistato nel 2006 da Harry Lester, chef di un gastropub britannico, e da sua moglie Ali Johnson. All’epoca Lester faceva quasi tutto da solo, ma i proprietari successivi ebbero l’idea di invitare chef da tutto il mondo a cucinare, sfornare dolci e divertirsi a colazione, pranzo e cena da aprile a ottobre. Il posto emana ancora un tale fascino trasandato che è difficile trovare camere libere, soprattutto in estate. Qualche anno dopo Lester si trasferì a Clermont–Ferrand per mandare i figli a scuola, e lì ora gestisce il ristorante,enoteca e gelateria Comptoir Central des Bazars.
L’Auberge appartiene oggi a Poppy Saker–Norrish, un’enologa di 34 anni che nel 2022 ha lavorato nella cucina e nell’orto dell’albergo. Saker–Norrish era appena stata ammessa a un master in scrittura creativa nella sua nativa Nuova Zelanda quando le fu proposto di rilevare l’attività. «Una volta tornata a casa, non riuscivo a pensare ad altro che all’Auberge e all’Auvergne», ricorda. Con lei la struttura ha mantenuto l’atmosfera disinvolta e la sua genuina cordialità, con nove camere semplici e perfette e la comunità improvvisata di ospiti, giovani collaboratori e produttori di vino in visita che fumano e giocano a biliardino nella piazzetta del paese fino a tarda notte.
Soggiornare al Chassignolles è stato un po’ come fare la comparsa in uno spettacolo teatrale regionale. Un giorno una dipendente francese in bikini e grandi occhiali è entrata di corsa nell’Auberge, entusiasta per i funghi selvatici che aveva trovato nel bosco quella mattina. Quei porcini sono diventati un ottimo risotto a pranzo, mentre a cena hanno accompagnato un tuorlo d’uovo preparato alla perfezione da Mathilde Denuncq, giovane chef che si era presa una pausa dal suo ristorante vicino a Biarritz per preparare piatti deliziosi, incluse le baguette calde e le straordinarie composte di frutta, lo yogurt appena fatto e il muesli serviti a colazione. Il caffè è ben fatto. I tè sono eccellenti. E la carta dei vini sembra un elenco dei migliori produttori “naturali”, con bottiglie introvabili che fanno sospirare i proprietari delle enoteche parigine in visita nella regione. A Chassignolles non si fanno trekking in montagna. Ogni mattina chiedevamo al barista/sommelier se potevamo prendere in prestito la cartina plastificata dell’hotel e poi partivamo in una direzione qualsiasi. Ogni passeggiata sembrava un tour della Terra di Mezzo. I sentieri e le stradine erano deserti e si snodavano attraverso boschi di pini fruscianti con morbidi tappeti di muschio e bordi di cespugli di more, passando occasionalmente accanto a gruppi di case in pietra che sembravano vuote, ma non abbandonate.
Questo equilibrio tra solitudine e bellezza selvaggia e inattesa è diventato ben presto un tema ricorrente. Una sera la proprietaria dell’Auberge de Chassignolles ci ha prenotato un tavolo al Court La Vigne, un ristorante nella minuscola cittadina medievale di Lavaudieu, dove abbiamo incontrato un’amica arrivata da Parigi per viaggiare con noi. Il posto era favoloso… e deserto. Così come il ristorante: nessuno ha aperto la porta e, una volta entrati con esitazione, non abbiamo visto nessuno al piano terra. Siamo saliti al primo piano e siamo stati accolti da una visione: una sala tappezzata di dipinti a grandezza naturale e curiosità surreali, dove una donna sulla settantina con gli occhi truccati con il kohl ci ha accolti con gioia. In sottofondo c’era musica sperimentale alla fisarmonica in loop. Dalla cucina, che aveva una maniglia a forma di cuore, sono arrivati terrina d’anatra, vitello con funghi e scorfano con verdure. Nella sala c’era solo un’altra coppia. Era così strano, così incantevole, che siamo scoppiati a ridere quando hanno portato fuori a fatica il vecchio carrello cigolante dei formaggi. I crampi allo stomaco per le risate sono stati leniti da un sorbetto alla verbena odorosa irrorato da liquore alla genziana. Un po’ brilli, abbiamo esplorato la città al chiaro di luna. Guarda questo museo di artigianato, è perfetto, dovremmo abbiamo imparato un’altra lezione: se vedete qualcosa di aperto, fermatevi! Panetterie, negozi di alimentari e ristoranti sono pochi e distanti tra loro. Molte comunità sono prive di servizi essenziali come scuole, ospedali e persino farmacie. Quell’incantevole distributore automatico di pane non è una trovata per Instagram, è la realtà.
Di ritorno a Murat, abbiamo scoperto Tendances et Saveurs, una tavola calda simile a un bar per motociclisti che provvede da sé alla frollatura a secco della carne bovina. Come contorno abbiamo ordinato la truffade, specialità regionale a base di patate cotte con aglio e lardo e cosparse di formaggio filante – il mio nuovo piatto preferito, specialmente se accompagnato da fette di prosciutto locale. «Ho bisogno di un momento di silenzio», ha detto la mia amica, indicando con la forchetta la truffade. Anche le patatine fritte erano perfette. Era troppo presto per fare il check–in nel nostro prossimo hotel, l’Alta Terra, quindi abbiamo proseguito per qualche chilometro e abbiamo imboccato uno dei tanti sentieri che salgono al Puy Mary, un vulcano estinto classificato come Grand Site de France che attira 500mila visitatori all’anno. Percorrendo un sentiero lungo il crinale fiancheggiato da tornarci! Poi abbiamo letto il biglietto sulla porta: proprio da quel pomeriggio era chiuso per un anno per lavori di ristrutturazione.
Il giorno dopo abbiamo momentaneamente interrotto la nostra idilliaca routine (mangiare–camminare–dormire) per accompagnare il mio fidanzato alla stazione ferroviaria di Clermont–Ferrand. Poi, volendo fare un’altra escursione prima di cena, io e la mia amica abbiamo utilizzato l’app AllTrails per scegliere un sentiero per il ritorno, parcheggiando in un grazioso villaggio con un solo bar. Di nuovo siamo rimaste incantate dalla luce e dal paesaggio fiabesco, attratte dalla bellezza delle radure ombreggiate e dei ruscelli, e infine abbiamo raggiunto le colline punteggiate di mucche mentre il sole iniziava a tramontare. Quando siamo quasi arrivate a Chassignolles – le strade erano sempre più piccole e tortuose, al punto che eravamo convinte che alla fine non potesse esserci nessuna città – il tramonto ci ha costretto a fermarci per ammirarlo. Eravamo anche curiose di trovare la casa in vendita nelle vicinanze, il cui annuncio era affisso sulla bacheca dell’auberge. Ci immedesimavamo in Cody Pruitt e il suo amico, che gli aveva inviato l’annuncio via e–mail la settimanaprima dicendo solo: «A metà?». Dopo l’ultima colazione, durante la quale entrambe ci siamo ripromesse, una volta a casa, di preparare una ciotola piena di portauova spaiati come al Chassignolles, ci siamo dirette a sud–ovest verso il Cantal. Questa zona agricola è una delle più povere e meno popolate della Francia a causa del suo isolamento e della sua dipendenza dai prezzi di mercato fluttuanti. Il turismo, pur essendo una risorsa promettente per invertire le sorti della zona, è limitato principalmente ai visitatori francesi, che arrivano per fare escursioni a piedi e in bicicletta in estate e sciare in inverno.
Dopo aver attraversato la cittadina di Murat, che passa per una località animata, ci siamo fermate nel villaggio di Dienne, attratte dalle tegole in ardesia tagliate a mano a forma di goccia, dalla chiesa del XII secolo e dalla presunta presenza di produttori di formaggio. Ma un anziano che lavorava nel suo giardino ci ha detto che nel paese era tutto chiuso. Erano rimasti solo i cartelli. E così abbiamo imparato un’altra lezione: se vedete qualcosa di aperto, fermatevi! Panetterie, negozi di alimentari e ristoranti sono pochi e distanti tra loro. Molte comunità sono prive di servizi essenziali come scuole, ospedali e persino farmacie. Quell’incantevole distributore automatico di pane non è una trovata per Instagram, è la realtà. Di ritorno a Murat, abbiamo scoperto Tendances et Saveurs, una tavola calda simile a un bar per motociclisti che provvede da sé alla frollatura a secco della carne bovina. Come contorno abbiamo ordinato la truffade, specialità regionale a base di patate cotte con aglio e lardo e cosparse di formaggio filante – il mio nuovo piatto preferito, specialmente se accompagnato da fette di prosciutto locale. «Ho bisogno di un momento di silenzio», ha detto la mia amica, indicando con la forchetta la truffade. Anche le patatine fritte erano perfette.
Era troppo presto per fare il check–in nel nostro prossimo hotel, l’Alta Terra, quindi abbiamo proseguito per qualche chilometro e abbiamo imboccato uno dei tanti sentieri che salgono al Puy Mary, un vulcano estinto classificato come Grand Site de France che attira 500mila visitatori all’anno. Percorrendo un sentiero lungo il crinale fiancheggiato da alberi, abbiamo superato cavalli dalla criniera folta e visto una ragazza scalza su un albero che raccoglieva noci per fare l’olio. Continuavamo a chiederci in quale fiaba fossimo finite.
Grate per i nostri bastoncini da trekking, siamo arrivate fino allo snack bar alla base degli scalini che portano alla vetta e ci siamo fermate ad ammirare la vista delle montagne e delle valli alberate sotto uno degli ombrelloni rossi che ondeggiavano al vento fuori da uno chalet vecchio stile con ristorante e negozio di souvenir. Intorno a noi c’erano escursionisti, ciclisti, motociclisti e gitanti che si godevano il panorama. Il suono dei campanacci delle mucche che aveva accompagnato in lontananza la nostra escursione era una sinfonia in Do maggiore nel campo di fronte all’Alta Terra. Entrando nel vecchio chalet, siamo state avvolte dal profumo consolatorio dell’arrosto di maiale che cuoceva a fuoco lento. Dopo esserci concesse una meravigliosa pausa tra hammam e sauna, ci siamo sedute a cena al tavolo comune: eravamo le uniche ospiti a fare questa esperienza per la prima volta, ma ci siamo sentite subito a nostro agio. La co–proprietaria Virginie Serre è bravissima sia a gestire una conversazione tra sconosciuti sia a preparare deliziosi piatti con prodotti locali, come l’insalata di cavolo e castagne con timo raccolto nei boschi o un sostanzioso piatto di lasagne alla zucca nelle serate vegetariane (la sua cucina era appena stata recensita su Le Monde). Nell’incantevole bungalow a due posti situato alle spalle dell’hotel ci siamo addormentate subito, e la nostra sveglia è stata il sole che sorgeva dietro le montagne.
L’Alta Terra è gestito in tutto e per tutto secondo un’etica sostenibile – perfino la pellicola usata da Serre per avvolgere i panini al formaggio per l’escursione era riutilizzabile. D’altra parte, dopo aver trascorso alcuni giorni in questa regione incontaminata, nessuno vorrebbe sporcarla. Dopo il nostro picnic la mia amica è tornata alla sua vita elegante a Parigi, con il telefono pieno di indirizzi per la vacanza del prossimo anno in mezzo al nulla. Io ho fatto altri trekking istruttivi e altri pasti abbondanti, poi è arrivato il mio turno di partire. L’ultima escursione è stata quanto mai pittoresca: ho percorso un viale coperto di muschio fino a campi punteggiati di fiori selvatici con mucche che sonnecchiavano accanto a un ruscello, poi sono salita fino a un passo di montagna da cui avrei potuto continuare a camminare per giorni in qualsiasi direzione. Come la bellezza dell’Auvergne, le opzioni erano infinite.
Info di viaggio
DOVE DORMIRE
Alta Terra
Escursionisti, ciclisti e sciatori di fondo si ritrovano in questo lodge in stile rustico–bohémien a Lavigerie per gustare piatti preparati con ingredienti biologici locali. La posizione pittoresca, l’hammam e la generosità dei padroni di casa sono i motivi per cui molti amano tornarci e le quattro camere e i due bungalow sono sempre occupati.
Auberge de Chassignolles
Le poche camere di questo confortevole hotel nel villaggio di Chassignolles vanno a ruba quando a dicembre viene aperta la stagione. Parigini e londinesi accorrono come in pellegrinaggio per gustare la cucina e i vini naturali del ristorante, che ogni anno è guidato da uno chef emergente diverso.
Le Clos Dagobert
Oasi di design nel piccolo villaggio di Chadeleuf, questo B&B offre camere spaziose e un’eccellente prima colazione. Situato vicino alla città di Clermont–Ferrand, è ideale come punto di partenza per escursioni intorno ai laghi e lungo i sentieri tra i caseifici.
DOVE MANGIARE
Comptoir Central des Bazars
Dopo aver fatto dell’Auvergne una meta allettante per gli amanti della cucina francese e del vino naturale, Harry Lester ha aperto un nuovo locale a Clermont–Ferrand. Il negozio di giocattoli degli anni Trenta convertito in cave à manger serve cassoulet e bouillabaisse, oltre a un delizioso gelato.
L’Art–Koze
Nell’idilliaco villaggio in collina di Montpeyroux si trova questo ristorante frequentato solo dalla gente del posto. La presentazione è fin troppo elaborata, ma il cibo è davvero ottimo.
Court La Vigne
Un ristorante affascinante, anche se vagamente surreale, nel fiabesco villaggio di Lavaudieu, che serve piatti di stagione a pranzo e a cena.
Restaurant Tendances et Saveurs
Questo ristorante a Murat sembra un bar per biker, ma serve squisite carni frollate a secco e un’eccellente truffade, la specialità locale a base di formaggio e patate.
COSA FARE
Scaricate l’app AllTrails, ma procuratevi anche mappe cartacee dei sentieri escursionistici della regione. Nell’Auvergne sono indispensabili i bastoncini da trekking – assicuratevi solo che siano abbastanza retraibili da stare in valigia.