Nel patio di Casa El Ramal, nel quartiere di El Poblado di Medellín, ho visto grandi pentole di metallo su fuochi alimentati da cumuli di legna mentre in un cortile più piccolo, ricoperto di viti e avvolto dalla musica, gruppi di giovani erano intenti a sorseggiare cocktail aromatizzati accompagnati da ciotole di profumato sancocho, la zuppa di pollo considerata comfort food per eccellenza in Colombia.
Lo chef David Suárez mi ha raggiunta al tavolo dopo che avevo bevuto due gimlet a base di guava e gustato una ciotola di zuppa. Mi ha spiegato che in passato la cucina proposta ai turisti non riusciva a catturare l’anima culinaria di Medellín. «Mancavano quei sapori autentici e familiari della cucina colombiana, che si tramandano di generazione in generazione», ha detto. Le sue Domingos de Sancocho sono un’iniziativa che mira a colmare questo vuoto, fungendo da ponte tra tradizione e modernità. Oltre a El Ramal, Suárez è anche comproprietario del 23 Hotel, un elegante boutique hotel a pochi km di distanza.
L’anima culinaria di Medellín
Secondo Suárez, «Medellín è indietro di circa cinque anni rispetto a Bogotá» per quanto riguarda la fiorente scena gastronomica della capitale. «Ma la cucina colombiana, un tempo limitata a pochi piatti tradizionali a base di riso, fagioli, maiale e cavolo, si sta arricchendo grazie all’innovazione degli chef, in grado di offrire esperienze culinarie uniche», ha aggiunto. L’immagine di Medellín, sotto questa nuova veste, si distacca nettamente dal passato violento dominato dal narcotraffico di Pablo Escobar a metà degli anni 80 e 90. Il suo “cartello” ha causato la morte di migliaia di persone in quegli anni, un periodo storico in cui l’accesso agli ingredienti di qualità e la possibilità di sperimentare con diverse cucine e tecniche non erano certo una priorità. Ma i tempi sono cambiati, fortunatamente in meglio, e nell’ultimo decennio il settore della ristorazione è fiorito.
Quando 11 anni fa la chef Laura Londoño ha aperto Oci.Mde, nel quartiere di El Poblado, si trattava di uno degli unici tre ristoranti della strada, mentre oggi la Carrera 33 è costellata di locali alla moda. La cucina di Londoño propone versioni elevate dei classici della cucina casalinga, come i gamberi glassati in una confettura di pomodori e peperoncini rocoto. Mentre assaggiavo il panino con la lingua di manzo, la chef mi ha parlato della difficoltà di trovare ingredienti selezionati quando ha iniziato a lavorare nel settore.
Creatività e tradizione si incontrano a tavola
«Allora non esisteva ancora una cultura del buon cibo o del biologico e la mentalità era più individualistica, anche a tavola», ha detto, indicando il suo menu da condividere. Ridendo, ha fatto cenno a un altoparlante sopra di noi che suonava David Bowie e ha detto: «Perfino il rock and roll, inizialmente demonizzato, ha contribuito a innescare una rivoluzione culturale». In fondo, aveva ragione: la gioia di affondare il cucchiaio nella meringa di un dolce freddo alla guanàbana mentre si ascoltano The Cure è un’esperienza di cui non sapevo di aver bisogno, ma che ho apprezzato moltissimo.
Il 41enne Juan Manuel Barrientos, con il suo carismatico ristorante Elcielo, con avamposti a Bogotà, Miami e Washington D.C., è diventato ambasciatore della cucina di Medellín, portandola all’attenzione internazionale. Il menu degustazione di oltre 10 portate offre un’esperienza culinaria divertente e creativa. Sono rimasta colpita dal quadrato di tapioca croccante, una sorta di crocchetta sudamericana, condita con foie gras, mentre una mini arepa è stata abbinata a un semifreddo con granchio blu e caviale francese.
Ma il momento clou è stato quando il cameriere mi ha chiesto di porgergli le mani e chiudere gli occhi per poi versare del cioccolato caldo sui palmi, invitandomi a leccarlo. Ricordo di aver vissuto un’esperienza sensoriale intensa, dove l’olfatto, il tatto e il gusto hanno giocato un ruolo fondamentale. In seguito, l’azoto liquido ha contribuito a rendere speciale la degustazione di caffè, creando una nuvola che richiamava i paesaggi nebbiosi delle piantagioni di Medellín. Ma è difficile prendersi troppo sul serio quando si è ricoperti di cioccolato o da una nuvola appena sopra il proprio tavolo. Il modo giocoso e innovativo di Barrientos di interpretare la cucina si rivela irresistibile per molti, rendendo il suo ristorante una meta ambita per gli amanti del buon cibo, che prenotano con largo anticipo per assicurarsi un posto.
Un altro locale che sta espandendo i suoi orizzonti è il Sambombi Bistró Local, guidato dallo chef Jhon Zárate. Anche in questo caso, ad accogliermi è stato del fumo: un altro sancocho in divenire. Ho ordinato un semplice piatto di riso fritto, reinterpretato in modo sorprendente dallo chef grazie all’aggiunta di una delicata tartare di gamberi e un tuorlo d’uovo a sorpresa. È comune ritrovarsi a passare davanti a luoghi come Sambombi e El Ramal, tra negozi affascinanti e hotel chic ricoperti di piante tropicali ma una cosa ormai mi è chiara: a Medellín, dove c’è fumo, c’è sapore.