A un certo punto, negli anni della formazione, molti giovani decidono di lasciare la propria città di origine alla ricerca di un luogo che immaginano più interessante ed eccitante. È stato così anche per me che sono cresciuta a Houston, dove ho pure frequentato l’università. Amavo la mia città natale, certo, ma non vedevo l’ora di scoprire altre zone del mondo. Ero convinta che da qualche parte ci fosse un posto migliore di questa città che, nella mia giovane mente, era troppo lenta, troppo familiare, troppo chiusa nei suoi schemi.
Ma ben presto le cose sono cambiate. Intorno ai ventisette-ventotto anni, agli inizi della mia carriera di giornalista di gastronomia e viaggi, mi sono resa conto che la mia identità, la mia personalità, ciò che ero – e anche le cose che mi piacevano davvero di me stessa – erano quasi interamente radicate nel mio background di donna nera americana della Bayou City.
Quando ci sono tornata di recente per collaborare alla stesura di un libro di cucina sulle abitudini alimentari afroamericane in Texas, mi sono resa conto che il motivo per cui sono sempre stata così ispirata dai sapori internazionali è che sono quelli con cui sono cresciuta. Gli immigrati asiatici, messicani e africani sono solo alcuni dei gruppi che hanno reso Houston una delle grandi città più eterogenee d’America; la mia inclinazione a scrivere di gastronomia è radicata in decenni in cui ho mangiato eccellenti pho, ho assaggiato ogni samosa che trovavo e finivo sempre gli ultimi bocconi di barbecue dal piatto.
La scorsa estate ci sono tornata per esplorarne la scena gastronomica, che ha iniziato ad attirare l’attenzione a livello nazionale, dal punto di vista di un viaggiatore. Mangiare bene a Houston non significa solo visitare il locale di tacos che tutti frequentano il martedì o cercare di entrare in quel nuovo ristorante che offre cucina fusion. Significa trovare un equilibrio, quartiere per quartiere, tra tradizione e contemporaneità e tenere in grande considerazione ciò che è diverso.
Ma innanzitutto, tacos
I messicani sono la popolazione immigrata più numerosa della città, quindi mi sembrava giusto iniziare da The Original Ninfa’s on Navigation, il ristorante che ha fatto conoscere la cucina tex-mex a Houston. Le fajitas che Mama Ninfa Laurenzo preparò per la prima volta nel 1973 nella fabbrica di tortilla della sua famiglia sono ancora i pilastri del menu. Dopo la sua scomparsa, il ristorante ha continuato a servire i suoi straccetti di manzo sfrigolanti, le enchiladas al formaggio e Margarita a volontà.
Un’altra icona è la Laredo Taqueria #4. In una città in cui i tacos a colazione regnano sovrani, questo locale discreto si distingue dagli altri: José R. Ralat, redattore per la sezione tacos del Texas Monthly, ha incluso i suoi tacos con fagioli stufati e barbacoa nella lista dei “50 tacos da mangiare prima di morire”. Dopo aver provato quelli al pollo piccante e ai nopales (cactus), non potevo che essere d’accordo.
A cena sono andata da Xochi, dove lo chef Hugo Ortega, vincitore del James Beard Award, mette in luce le sue origini oaxacane in piatti come cavallette fritte con formiche volanti e tlayudas, tortillas croccanti e leggermente fritte guarnite con pollo, manzo o funghi. Ortega e sua moglie gestiscono anche il ristorante Hugo’s nel quartiere di Montrose, che propone piatti tradizionali di tutto il Messico. Per concludere la serata con un drink sono andata al Julep, raffinato cocktail bar a Downtown di proprietà di Alba Huerta che nel 2022 ha vinto il primo James Beard Award del Texas come bar di eccellenza. Mentre sorseggiavo un Aviation dalle perfette note floreali guardandomi intorno per osservare la clientela eclettica, il motivo del premio mi è stato immediatamente chiaro come il sole.
Sapori e influssi asiatici
Negli anni Settanta numerosi rifugiati in fuga dalla guerra del Vietnam si stabilirono lungo la Costa del Golfo, in particolare in Louisiana e Texas. Negli anni Ottanta e Novanta molti di questi immigrati, oltre a cittadini provenienti da Paesi quali Cina, India, Corea e Malesia, si trasferirono nel quartiere Bellaire di Houston e fondarono “Asiatown”, punto di incrocio di svariate tradizioni culinarie. Gli abitanti di Houston sono cresciuti sapendo che cosa sia un buon banh mi (la tradizionale baguette farcita vietnamita) e dove trovarlo, ma io sono andata a Bellaire proprio per gustare la cucina viet-cajun. Come prima tappa ho scelto Crawfish & Noodles, che è considerato il promotore della tendenza fusion della regione, e ho ordinato gamberi di acqua dolce conditi con una profumata salsa al burro e aglio, serviti in una ciotola di acciaio con i classici contorni di patate lesse e pannocchie.
Un altro ristorante molto popolare è Crawfish & Beignets, che eccelle nelle due specialità da cui prende il nome: gamberi di acqua dolce marinati in una salsa thailandese dolce e agrumata e saltati in padella con cipolle bianche e verdi e arance, e frittelle di pasta lievitata spolverate con zucchero a velo e servite con abbondanti dosi di miele e latte condensato. Ma il quartiere non offre solo gamberi di acqua dolce. Al Blood Bros. BBQ i fratelli Robin e Terry Wong e il loro amico d’infanzia Quy Hoang servono carni affumicate di ispirazione asiatica.
Dopo un banh mi con tacchino e una generosa porzione di costine di maiale glassate al gochujang (salsa fermentata coreana), ho scelto il dessert alla Three Brothers Bakery, una catena ebraica a conduzione familiare rinomata per i suoi hamantaschen (biscotti triangolari generalmente farciti con marmellata), il pane fresco e gli omini di pan di zenzero sfornati tutto l’anno.
I piatti dello Street to Kitchen vi faranno fare un viaggio audace attraverso i sapori e le spezie della Thailandia. La chef Benchawan Jabthong Painter e suo marito Graham Painter, che è anche responsabile del servizio bevande, hanno aperto il loro ristorante originale accanto a una stazione di servizio nel Second Ward di Houston nel 2020; tre anni dopo hanno vinto il James Beard Award per il migliore chef del Texas. Da allora si sono trasferiti in una nuova sede più vicina a Downtown.
Ci sono andata una volta a pranzo e ho ordinato pancia di maiale fritta piccante guarnita con pezzetti croccanti di scalogno fritto, pork larb (carne di maiale macinata saltata nel wok con verdure e aromi) e un profumato piatto di manzo saltato in padella con basilico. Un’altra volta sono andata a cena con un amico al Theodore Rex nel Warehouse District. Il menu New American dello chef Justin Yu presenta elementi della cucina francese e asiatica, quindi le abbiamo provate entrambe ordinando ravioli ripieni di manzo guarniti con scaglie di Parmigiano Reggiano e coscia di pollo arrosto con acetosella.
The Heights
Questo quartiere, un tempo zona molto tranquilla con case in stile vittoriano e Regina Anna, sta diventando una meta gastronomica. Uno dei ristoranti a dare il via al cambiamento è stato il Jūn, dove Evelyn Garcia, originaria di Houston e già concorrente a Top Chef, e Henry Lu, cresciuto nel Bronx, hanno creato un originale menu che coniuga influssi asiatici e latinoamericani. «Tutti i nostri piatti al Jūn hanno i sapori e gli abbinamenti con cui siamo cresciuti, ma che possono essere presentati in modo diverso», mi ha detto Garcia. Sensazionale è stato l’antipasto di carote glassate con strati di salsa macha e formaggio salvadoregno, servite con un uovo di quaglia sott’aceto.
Mi è piaciuta moltissimo anche la mia portata principale: capesante scottate in padella, condite con il cosiddetto burro viet-cajun (aromatizzato con un mix di spezie e aromi) e servite con patate fingerling sott’aceto. Ho trovato un simile approccio culinario al Tatemó, dove lo chef Emmanuel Chavez presenta piatti regionali messicani con un tocco moderno. «Il nostro obiettivo è incentivare la prossima generazione di immigrati nella nostra città», ha detto Chavez.
«Vogliamo che sappiano che è possibile ottenere dei risultati con le proprie forze». Le empanadas ripiene di formaggio di Oaxaca e le enmoladas (tortillas di platano condite con un sostanzioso mole negro) sono diventate il biglietto da visita dello chef. «In America ci sono pochi locali in grado di proporre un menu degustazione e di eseguirlo al meglio, in un vecchio bar di spremute di frutta, con pochissimo capitale», ha detto Chavez riferendosi al posto in cui ha aperto il Tatemó. «Houston offre il contesto adatto al nostro tipo di lavoro».
Se c’è una specialità assolutamente imperdibile durante un soggiorno a Houston, è il barbecue. Tra le tante opzioni che offre The Heights ho scelto il Truth Barbeque, che oltre alle ottime carni alla griglia serve anche altre specialità locali. Poi sono andata al Gatlin’s BBQ, di proprietà di una famiglia di colore, e ho assaggiato il classico e venerato tris di carni texano: punta di petto, costine e salsiccia. Ho visitato anche la più recente iniziativa della stessa famiglia, il Gatlin’s Fin & Feathers, che rende omaggio alla Costa del Golfo di Houston con un menu a base di gamberi fritti, gumbo, nachos con granchio e pesce gatto, oltre che pollo fritto.
L’anima di Houston
Una delle mie tappe irrinunciabili è un ristorante che amo fin dai tempi del liceo: il Breakfast Klub. Noto per le file interminabili all’ora del brunch, è un posto fondamentale per la grande e influente comunità afroamericana di Houston. Il proprietario Marcus Davis celebra la cultura musicale cittadina e la storia del jazz ospitando band in tournée che creano un’atmosfera perfetta per i piatti più popolari: alette di pollo e waffle e, il mio preferito, pesce gatto con grits (tipico comfort food del Sud, una specie di polentina morbida arricchita con burro e formaggio).«Noi siamo Houston», mi ha detto Davis. «Se visiti la città e non vieni al Breakfast Klub, allora non sei stato a Houston».
Se volete spendere poco a pranzo e magari avvistare una celebrità, andate da Trill Burgers. Uno dei suoi proprietari è il rapper Bun B, che ha fatto parte del duo di hip hop UGK (acronimo di UnderGround Kingz) e che ora risiede a Houston. Il loro smash burger speziato servito su un panino alle patate gode di grandissima popolarità e ha perfino vinto il concorso di Good Morning America per il migliore hamburger del Paese (anche la versione vegana riscuote grande successo).
Poco lontano, ho trascorso un pomeriggio godendomi biscuits (panini al burro e latticello) aromatizzati con peperoncino e tamales con coda di bue da Lucille’s nel Museum District. Il locale prende il nome da Lucille B. Smith, che negli anni Quaranta creò il Lucille’s All Purpose Hot Roll Mix, il primo mix confezionato per prodotti da forno a essere commercializzato negli Stati Uniti: le si attribuisce il merito di essere stata la prima donna d’affari afroamericana del Texas.
Oggi il retaggio di Lucille continua a vivere grazie al pronipote, lo chef Christopher Williams, finalista al James Beard Award nel 2022 per la categoria Ristoratore di eccellenza, il quale propone classici della cucina del Sud con un tocco raffinato quali smothered steak (bistecca accompagnata da un sugo denso) e frittura di pesce. «Houston è un posto in cui la creatività e la diversità non sono solo accolte, ma sono integrate nella struttura stessa della città», mi ha detto Christopher. «Questo favorisce una cultura gastronomica che per il viaggiatore rappresenta un’occasione di arricchimento personale, oltre alla possibilità di gustare di specialità deliziose».
Colore e comunità
La mattina dopo ho iniziato il mio giro da Montrose, un quartiere che da tempo è conosciuto come uno spazio sicuro per la comunità LGBTQ di Houston e un punto di riferimento della storia queer. Qui si trovano inoltre locali come il Brasil, un ristorante in attività da oltre 30 anni, che sono diventati parte integrante del tessuto della comunità. Ho ordinato tamales – il Brasil li propone con maiale, pollo e verdure brasate e fagioli – per godermi una prima colazione tranquilla, e poi sono andata a prendermi un caffè all’Agora, una rinomata caffetteria a due piani.
Se mi trovo a Montrose all’ora di cena, vado al Mala Sichuan per le eccellenti costine affogate in salsa agrodolce di prugne con spezie cinesi e per i gamberi rosolati nel wok con grani di pepe del Sichuan. Un altro dei miei locali preferiti è il March, il ristorante mediterraneo dello chef Felipe Riccio. L’ultima volta che ci sono stata, il menu degustazione era ispirato dai viaggi di Riccio nelle province della Catalogna e includeva paella valenciana, escudella de hortalissa al tartufo e costine brasate con purè di castagne.
Un altro ristorante eccellente nella zona è il Bludorn, dove Aaron Bludorn, che ha partecipato al programma di Netflix Final Table e ha lavorato al Café Boulud di New York, propone una fresca rivisitazione della cucina della Costa del Golfo. Ho iniziato con polpo fritto servito con una densa salsa romesco, ma il vero protagonista è stato il pasticcio di aragosta e pollo: dopo averlo portato in tavola, il cameriere lo ha tagliato e servito con una cucchiaiata di créme fraiche agrumata.
Fuori dal Loop
È risaputo che Houston è una città molto estesa, e se vi ci trovate in viaggio probabilmente avrete già trascorso molto tempo sulle sue numerose superstrade a più corsie. I ristoranti del centro città sono sicuramente eccellenti, ma è essenziale esplorare anche ciò che si trova al di fuori del cosiddetto “Loop” (cioè l’area racchiusa dalla circonvallazione, la Interstate 610). All’Amrina, un ristorante a Woodlands, Jassi Bindra accompagna i visitatori in un viaggio emozionante attraverso l’India, suo Paese d’origine, con piatti molto invitanti come insalata di anguria e burrata con soffritto al peperoncino del Kashmir e spiedini di struzzo con chutney di avocado e coriandolo e cipolle al masala.
«Coniugo le ricette tradizionali indiane con ingredienti di tutto il mondo», mi ha spiegato Bindra mentre mangiavo un’ostrica alla griglia decorata con limone e aneto. «Il mio obiettivo è presentare i sapori e la ricchezza della cucina indiana, la sua forza e il suo potenziale». L’ultima sera mi è sembrato giusto tornare alle origini: Southwest Houston, dove sono cresciuta. Quando i miei genitori arrivarono qui negli anni 70, il sobborgo era conosciuto per le case a prezzi accessibili e le scuole pubbliche, e da allora ha ospitato molte comunità di immigrati. L’ultimo pasto che ho fatto in città è stato per molti versi un ritorno a casa.
All’Afrikiko si preparano in modo abile e curato specialità della cucina ghanese, nigeriana e senegalese, tre influssi che sono alla base della gastronomia afroamericana. Il mio riso jollof con zuppa di capra al pepe era eccellente, ma era impossibile andarsene senza aver assaggiato la zuppa di arachidi macinate con teneri bocconcini di pollame. Il profumo di erbe essiccate, chiodi di garofano e paprika che si sprigionava quando avvicinavo il cucchiaio alla bocca mi ha ricordato come i deliziosi doni culinari del mondo trovino sempre casa nella Bayou City.
Dove dormire
C. Baldwin, Curio Collection by Hilton
Chiamato così in onore di Charlotte Baldwin Allen, la cosiddetta “madre di Houston”, questo hotel a Downtown rende omaggio alle donne texane con illustrazioni colorate, libri fotografici e insegne elettriche.
La Colombe d’Or
Questo hotel con 32 suite a Montrose si trova vicino al Museum District ed espone opere di Georges Braque e Picasso provenienti dalla collezione privata del proprietario Steve Zimmerman.
The Post Oak at Uptown Houston
Di proprietà del magnate dell’intrattenimento texano Tilman Fertitta, questa torre di 38 piani offre servizi analoghi a quelli di Las Vegas, con nove bar e ristoranti, una piattaforma per elicotteri e una concessionaria Rolls-Royce.