Maria ha 23 anni, viene da Peniche ed è l’unica pescatrice del Portogallo. Ride fragorosamente mentre, a piedi nudi, lega le corde su una piccola imbarcazione che salta sulle onde. Tutto le riesce con una facilità disarmante. L’ho conosciuta salendo sulla barca di Pedro Jorge, uno dei pescatori più anziani della zona, diretti verso la riserva naturale di Berlengas Island. Persone eccezionali capaci di rendere facili cose incredibili: da questa visione, promossa dallo chef Joao Rodrigues e dalla moglie Vania, nascono il progetto Materia e Residência, un evento itinerante che, più volte l’anno, attraverso varie tappe mira a creare connessioni tra cuochi, appassionati e giornalisti con produttori e ingredienti che custodiscono l’anima del territorio.
Durante la seconda sessione del 2025, in soli cinque giorni abbiamo visitato allevamenti di ostriche e di maiali, un caseificio gestito da due trentenni, pescato percebes e gustato sardine alla brace in un villaggio di pescatori, immerso in una riserva naturale. «Capita spesso di sedersi in ristoranti che parlano di tradizione, ma nei piatti non c’è traccia del territorio. Ed è un vero peccato: senza ingredienti autentici, si perde il legame con le radici della gastronomia locale», racconta Joao Rodrigues, tra i migliori cuochi del Paese. Il suo modo di vivere è genuino, proprio come la sua cucina, che riflette ogni sfumatura del Portogallo.
Dal cuore di Lisbona alla riserva di Setúbal
Questa storia nasce a Lisbona, città che incarna (quasi) tutto il fascino della costa europea sull’Atlantico. Un lungo canale che mitiga la corrente, una collina dai profili irregolari che disegna i saliscendi dei tram, le ceramiche decorate che colorano le facciate dei palazzi, i vicoli dell’Alfama animati da fiori e dal ritmo del Fado. E poi pastéis de nata (assaggiate quelli della bakery Fora in Alfama), baccalà e sardine, protagonisti di ogni angolo.
Il Portogallo è il terzo Paese al mondo per consumo di pesce ma l’acquacoltura rappresenta ancora meno del 5% della produzione totale. Qui i frutti del mare si mangiano freschi e arrivano da tutta la costa ma è dalla Reserva Natural do Estuàrio do Sado, nella regione di Setúbal, che Célia Rodrigues fa arrivare una delle ostriche migliori d’Europa. Il suo allevamento, il Neptuno Pearl, si estende su tre ettari di terreno incontaminato dove controlla i flussi d’acqua marina per creare il microclima ideale a far crescere – impiegando anche dieci anni – delle ostriche dal guscio striato e dalla polpa carnosa. Célia le apre con la stessa facilità con cui si schiacciano le noccioline e, una volta separato il muscolo dall’attaccatura al guscio, gira il mollusco su sé stesso per renderlo lucido, raccontando del fitoplancton mentre gusta un pezzo di salicornia.
Residência: dove la cucina diventa comunità
Non molto lontano, a Benedita, c’è Joao José Santos di Porco Saloio, un ingegnere zootecnico che spala con cura mele biologiche nel suo allevamento di maiali allo stato brado. Vederlo sorridere mentre lavora nella fattoria, trasmette un senso di leggerezza, una sensazione vicina alla gratificazione. Incontrare queste persone crea un legame profondo con la terra, percepita come vera espressione di libertà.
Un sentimento che si avverte anche camminando con Raul Rais tra le sue coltivazioni di patate, grano e banane, accanto ai vitigni che accarezzano il tramonto di Sobral da Lourinhã, una valle a sud di Lisbona. Raul mostra un orgoglio evidente nel presentare le sue piante, lo stesso che si legge negli occhi di José Lima e Maria Arriaga del caseificio Ortodoxo a Quinta de Camarate. La loro fierezza nasce dalla cura delle mucche da allevare e dei formaggi da stagionare. In Portogallo, infatti, si allevano perlopiù pecore e capre e il latte e i formaggi derivano principalmente da questi animali, ma questa coppia ha deciso di puntare sul latte vaccino, prodotto in una tenuta che sembra uscita da un film di Almodóvar.
La rivoluzione silenziosa della cucina portoghese
Tutte queste persone, di fatto, formano una comunità unita dal desiderio condiviso di una tavola che racconti una cucina sincera. Una trasformazione guidata da Joao Rodrigues, cuoco ambasciatore del suo Paese con il ristorante Canalha di Lisbona, ma che trova condivisione e sostegno in amici e colleghi di spicco come Alexandre Silva (Loco e Fogo), José Paulo Rocha (O Velho Eurico) e ancora Fernando Cardoso, Leonor Godinho, Lìvia Orofino e Marcella Ghirelli.
«ll Portogallo è questo: è famiglia, amici e convivialità sincera. Puoi cucinare a qualsiasi livello, ma se non hai un rapporto autentico con i produttori, non puoi davvero comprendere — e nemmeno forse ottenere — il meglio dei loro prodotti. La tavola è casa, anche nei nostri ristoranti. E una casa non può esistere se intorno alla tavola non costruisci una famiglia», ha spiegato Rodrigues.
Sapori e storie di una Lisbona vera
Se andate a Lisbona perdetevi tra i viali della Baixa e le salite del Chiado, avventuratevi nei vicoli dell’Alfama e dopo la Cattedrale e il Castelo de S. Jorge, affacciatevi al Miradouro de Graça, mangiate pastéis de nata, sardine alla brace e crocchette di baccalà guardando fuori dai finestrini del tram numero 28 ma, soprattutto, ricordatevi che esistono persone e luoghi che vi aspettano per farvi vivere e vedere il lato più autentico non solo della città, ma di un intero Paese. Il Canalha di Joao Rodrigues è a due passi dalla torre di Santa Maria di Belem, sul fiume Tago, di fronte al Museo d’Arte, Architettura e Tecnologia di Lisbona: qui troverete il maiale (e il calamaro) più buono del Portogallo.
O Velho Eurico di José Paulo Rocha, una taverna nel cuore dell’Alfama sotto il Castello di S. Jorge, propone un indimenticabile Arroz de pata (riso con anatra), piatto tradizionale molto diffuso nella regione di Lisbona. Tra Fogo e Loco, i due ristoranti di Alexandre Silva, potete invece scegliere rispettivamente la cucina a fuoco vivo vicino Campo Pequeno o un’intima esperienza di fine dining vicino i Jardim da Estrela. Alexandre ha una grande eleganza negli equilibri dei piatti.
Da La Paz a Lisbona, un viaggio in cucina
L’ultima sera dell’evento, Joao e Alexandre hanno dato spettacolo ai fornelli di Fogo insieme a Marsia Taha, chef del ristorante Arami di La Paz, in Bolivia. Giovane, curiosa e talentuosa, è considerata la miglior cuoca del Sud America. Ospite internazionale e parte integrante della brigata di Residência, Marsia quella sera mi ha colpito con la sua anatra affumicata con papaya verde, melograno selvatico boliviano ed emulsione di aglio nero e con le sue parole di benvenuto: «Venite in Sud America, mi casa es tu casas». La semplicità non è mai banale e quando si rivela, diventa straordinariamente disarmante.
Residência, al momento, è un viaggio esclusivo (solo su invito) dedicato a scoprire e diffondere la cultura gastronomica portoghese, ma l’auspicio è che possa aprirsi a tutti coloro che desiderano vivere un’esperienza autentica e profonda. Joao e Vania, insieme ai loro amici, continueranno a promuovere il Portogallo con passione. E anche se forse non è la più bella tra le città europee, chi vive davvero Lisbona finisce per sentirla come uno di quei luoghi in cui si desidera sempre tornare.