“Fortifiez-moi avec des pommes; car je suis malade d’amour“.
Questo verso del Cantico dei Cantici appare su una targa nel frutteto di Calvados di Christian Drouin. “Rinfrescami con le mele”, recita la traduzione, “perché sono malato d’amore”.
Come lo Champagne e il Cognac, il Calvados è sia una bevanda – in questo caso, un’acquavite di mele – sia un luogo. Il dipartimento, uno dei cinque che compongono la Normandia, si estende su 5.400 chilometri quadrati, con una maestosa costa atlantica che si estende dall’estuario della Senna fino al campo di battaglia della Seconda Guerra Mondiale di Omaha Beach. Lussureggianti pascoli di mucche (il formaggio è un altro dei biglietti da visita culinari della zona) e frutteti curati ricoprono l’entroterra.
Dagli anni ’60, la famiglia Drouin distilla i frutti della terra nel cuore del Pays d’Auge, la più rigogliosa delle tre denominazioni in cui può essere prodotto il Calvados. Ma quando Guillaume Drouin entrò nell’azienda di famiglia nel 2004, fu la reputazione del liquore a dover essere rinfrescata. “Aveva un’immagine polverosa”, mi disse. “Era la bottiglia di tuo nonno”. Il nonno di Drouin, Christian, iniziò come distillatore per hobby. Negli anni ’80, quando il padre di Drouin, Christian Jr., iniziò a imbottigliare, “il Calvados era ancora molto regionale”, disse. “La maggior parte finiva in una tazza di caffè”. Drouin entrò in azienda con l’incarico di rinnovare la percezione del distillato da parte del pubblico, tutelando al contempo l’eredità di famiglia. “Questo rende il nostro lavoro interessante. Come si fa a innovare in un settore così tradizionale?”.
La tradizione inizia con le mele, 35 varietà antiche selezionate nel corso dei secoli per la loro naturale resistenza ai parassiti: le mele Bedans dalle guance rosse, le tozze Domaines Chartreuse, le rosa Noël Deschamps punteggiate. Durante la mia visita di ottobre alla distilleria, situata a 10 minuti nell’entroterra dalla stazione di Trouville-Deauville, un vero e proprio giocattolo, a due ore di treno da Parigi, la vendemmia era appena iniziata. Nel complesso di Drouin, la frutta ricopriva gli alberi e disseminava i terreni. Dopo aver assaggiato alcuni seducenti brandy di vecchie botti, sono stato inaspettatamente conquistato da uno squisito gin fatto con le stesse mele e arricchito con lamponi e limone.
Tradizione e storia sono state la moneta di scambio principale in Normandia per generazioni. Non si può andare lì senza fare il tour della Seconda Guerra Mondiale. Grazie allo storico scozzese Iain Hennelly, proprietario di Normandy on Tour, ho trascorso un pomeriggio vorticoso iniziato al Musée du Débarquement, una spoglia scatola di cemento e vetro ad Arromanches-les-Bains, il villaggio di fronte al sito di sbarco degli Alleati britannici di Gold Beach. All’Arromanches 360° Circular Cinema, ho visto un emozionante cortometraggio con interviste ai sopravvissuti del D-Day. Da lì, ho camminato lungo Omaha Beach, dove il 6 giugno 1944, artiglieri tedeschi mimetizzati sulle scogliere uccisero circa 2.000 membri della 1a e 29a divisione di fanteria su questo litorale di sei miglia. “Non è stato l’oceano a dargli il soprannome di Bloody Omaha”, ha detto Hennelly, “ma la sabbia che diventava rossa”.
Come viaggiatore, non si può mai sfuggire alla gravità del passato della Normandia. Ma la regione fa un lavoro meraviglioso nel riconoscere ciò che vi è accaduto, celebrando al contempo ciò che vi accade. In tutti i dipartimenti, ho trovato passato e presente in un dialogo continuo. Nella lussuosa Deauville, ho ripercorso i passi delle antiche suore francescane che un tempo abitavano il grande convento che è diventato il centro culturale e artistico Les Franciscaines. Al Restaurant de L’Île Benoist, a Courseulles-sur-Mer, ho estratto pervinche e buccini freddi dai loro gusci a cavatappi in una sala da pranzo con vista sugli stagni di ostriche che la famiglia dello chef Sébastien Benoist alleva dagli anni ’50.
A Honfleur, una città portuale prediletta dagli Impressionisti, ho soggiornato alla Ferme Saint Siméon. La locanda Relais & Châteaux, a conduzione familiare, vanta un grazioso prato con vista sull’estuario, bagni dotati di docce a vapore e sedie Molton Brown di grandi dimensioni, e una taverna hygge, il Bistro Le Boucane.
Il vecchio loft sopra il ristorante era l’indirizzo invernale di Claude Monet, che dipinse quattro paesaggi innevati della strada fuori dall’ex locanda alla fine degli anni ’60 dell’Ottocento. Da Saint Siméon, ho seguito lo stesso percorso che Monet avrebbe percorso, fino a Honfleur, un intreccio di gallerie e negozi di dolciumi attorno a un pittoresco porto turistico dove la Senna sfocia nell’Atlantico. Prima di aprire Huître Brûlée nel 2018, lo chef Paul Lacheray, cresciuto a Honfleur, e sua moglie, Chloe Woestelandt, andavano a Parigi per mangiare in bistrot attenti agli ingredienti e che servivano vini naturali, lamentandosi di non riuscire a trovare qualcosa di simile a casa. Si chiedevano: potremmo fare lo stesso nella turistica Honfleur? “All’inizio”, ha detto Lacheray, “tutti ci dicevano: ‘Siete pazzi, non fatelo'”.
La coppia non mi ha ascoltato. Ora si occupano di un grazioso rifugio con bouquet di eucalipti secchi e rose color avorio appesi alle pareti di pietra. Appena varcata la soglia, ho incrociato Lacheray che indugiava su rognoni di vitello e crudo di capesante nella luminosa cucina a vista. Ho preso le ostriche, ovviamente, ma ripenso ancora al mio ordine di vongole veraci, cotte al vapore in panna calda con lime makrut agrumato e floreale.
Il giorno dopo, ho chiesto a Lacheray quali fossero i suoi posti preferiti nella regione e mi ha mandato a un’ora a sud, ad Aux Saint Jus, a St.-Julien-le-Faucon, una cittadina senza semafori di 745 anime. “La Normandia sta migliorando sempre di più, anche fuori dai luoghi turistici”, ha spiegato, aggiungendo che gli immobili meno costosi in campagna permettono ai nuovi arrivati di sperimentare. Questo ha rispecchiato la mia esperienza. Per quanto mi identificassi con il grand-père abbronzato che si ostinava a godersi ogni ultimo raggio di sole autunnale sulla spiaggia, continuavo a ritirarmi nell’entroterra.
Personaggi eccentrici abitano i villaggi rurali del Pays d’Auge, dove ponti da favola attraversano torrenti impetuosi e i lampioni sono inghiottiti dall’azzurro del cielo. A Beaumont-en-Auge, ho incontrato l’artigiano di caleidoscopi Dominic Stora, che si occupava di frammenti di vetro a specchio, con un camice bianco da ottico, nel suo negozio, Après la Pluie. A Pont-l’Évêque ho incontrato David Raguet, un professionista di golf che ha deciso di scambiare i tee time con le croste di formaggio e ha aperto la Fromagerie La Dégusterie qualche anno fa.
Da Aux Saint Jus, nel frattempo, lo chef Pablo Jacob e il sommelier Guillaume Armand stanno silenziosamente trasformando St.-Julien in una meta culinaria. Anche se, come mi ha detto Jacob, la costa attira ancora la maggior parte dei visitatori della Normandia, “di solito dobbiamo dire di no ad almeno dieci persone a ogni servizio perché non abbiamo abbastanza spazio”.
La sala da pranzo inondata di sole era bianca e verde come una testa di lattuga romana ed era piena di vino in vendita al dettaglio. Una lavagna indicava la provenienza degli animali macellati in casa, e c’erano abbastanza barattoli di limoni e cetriolini sott’aceto per rallegrare un anno di tajine e taglieri di salumi. Mi sono perso in una ciotola di piselli spezzati, la più casalinga delle zuppe, illuminata dal crepitio della pancetta fatta in casa, tanto buon olio d’oliva, coriandolo fresco e aneto. Intorno a me, veterinari, scalpellini e parigini che lavoravano da remoto si sono presentati per il pranzo a prezzo fisso.
“Dopo il COVID, invece di comprare un piccolo appartamento a Parigi, molte persone hanno comprato una casa in campagna”, ha detto Jacob. (Lui e sua moglie erano tra loro.) “Un tempo la regione era considerata in declino economico, ma ora c’è una nuova dinamica in atto.”
Lascio Aux Saint Jus rinfrescato, non con le mele ma con la pasta integrale le cui curve a spirale catturavano brandelli di succulento manzo brasato; con la zucca speziata e arrostita in un porridge di lenticchie rosse; e, soprattutto, con quell’emozione da viaggiatore seriale di scoprire l’oro in mezzo al nulla.