Il Messico è un grande pueblo magico, fatto di colori vividi, grandi contrasti e tradizioni ancestrali. Tra le tante, quella che in qualche modo accomuna tutti senza distinzione è relativa alla coltivazione e successiva distillazione dell’agave. Una pianta apparentemente anonima ma con un DNA incredibilmente tenace e unico, che gode di ossequioso rispetto e grandi cure da parte di tutto il popolo messicano. Una qualsiasi pianta di agave tequilana Weber varietà Azul – l’unica tipologia riconosciuta dal Consejo Regulador del Tequila – impiega dai sei ai sette anni minimo per essere pronta al taglio.
È in questa attesa, nella pazienza di tanti jimadores così come dei maestri tequileros e destiladores, che vive l’alchimia di un distillato che nasce come varietà di mezcal, tanto che inizialmente venne commercializzato come “vino de mezcal de Tequila”. Che siate grandi appassionati o viaggiatori curiosi, un road trip nello stato di Jalisco, nelle valli in cui hanno origine i migliori distillati d’agave del mondo, funge come una sorta di avvicinamento filologico a questa cultura. Visitare il Messico senza imbattersi in questa pianta è un po’ come venire in Italia senza mangiare un piatto di pasta. Non è consigliabile e, soprattutto, vi perdereste una parte fondamentale!
Guadalajara, il volto autentico del Jalisco
Il nostro itinerario inizia a Guadalajara, capitale dello stato di Jalisco, nonché impareggiabile mezcla di nobili case coloniali, edifici brutalisti, architetture dimenticate di un passato non troppo lontano, gallerie d’arte contemporanea e giganteschi locali in stile diner americani. Una città vagamente anonima di primo acchito, dove si percepisce un equilibro riuscito tra gringos e messicani, dove non esistono bancarelle di cibo per strada – di cui invece è invasa Città del Messico – e dove vi sarà più semplice mangiare un hamburger a colazione piuttosto che trovare delle valide chilaquiles.
Tuttavia, Colonia Americana è un quartiere di un’eleganza unica e quasi estinta, nato all’inizio del secolo scorso e in cui è bello passeggiare scoprendo angoli nascosti e galleria d’arte, acquistando pezzi di ceramica locale e fermandosi a mangiare delle freschissime tostadas de mariscos. Al calar del sole, gli indirizzi in cui bere ottimi drink sono diversi e anche la scena gastronomica si presenta dinamica, giovane e internazionale. Sempre più progetti di casual fine dining, specialty coffee, cibo asiatico e cocktail bar di livello animano la notte rendendo Guadalajara una meta in cui trascorrere due giorni pieni e lasciarsi trasportare dalle vibrazioni locali.
Direzione El Arenal
Dopo essersi procacciati un soffice pan de elote – una sorte di plum cake con farina di mais – sarete pronti per imboccare la Carretera Federal 15D. Si punta verso Nord-Ovest, lasciandosi la città alle spalle e ritrovandosi ben presto circondati da distese di campi verdi-grigi carichi di agave. La prima sosta dista circa quaranta minuti da Guadalajara ed è conosciuta come «la Porta del Paesaggio dell’Agave». Si tratta di El Arenal, cittadina alle pendici del Vulcano di Tequila, e proprio per questo nota per i suoi terreni particolarmente acidi. Tequila Cascahuin deve il suo nome all’omonimo Monte Cascahuin, termine di origine preispanica la cui più comune interpretazione è “Cerro de Luz”, proprio a testimoniare l’abbondante presenza di minerali nel terreno. Di notte, l’effetto dato dalla luce della luna riflessa rende il terreno a tratti luminoso, tanto che questo sbrilluccichio è stato ripreso come motivo dell’etichetta stessa della bottiglia.
Giunta oggi alla quarta generazione, l’azienda è stata fondata nel 1904 da Salvador Rosales Briseño. Un prodotto tra i più apprezzati anche dai locali, con una produzione di duemila litri al giorno, un processo ancora artigianale e un centinaio di dipendenti. «Il nostro motto è “un tequila sempre uniforme”, proprio perché nonostante i volumi siano cresciuti nel corso del tempo la priorità continua a essere la qualità del prodotto» racconta Salvador (Chava) Rosales Jr. oggi alla guida della distilleria. «Ecco perché teniamo vivi due metodi di pressature delle agavi, meccanica e per tahona (una grande ruota di pietra un tempo spinta da muli, ndr), le venticinque ore di cottura lenta, la fermentazione in vasche di acciaio inossidabile, cemento e muratura: tante piccole sfumature e dettagli cui siamo profondamente legati».
Il mondo autentico di Tequila
A breve distanza si incontra Tequila, città che oltre il suo superficiale aspetto da trappola per turisti, si rivela una cittadina densa di storie tramandate, aneddoti ed eccellenti produttori. La concentrazione di aziende è tra le più alte della regione e la quotidianità della cittadina è scandita dai rumori dei processi di lavorazione di forni e macchine da pressatura dell’agave. Il centro conserva una struttura interamente in pietra – a tratti estremamente irregolare – con un continuo susseguirsi di distillerie. È qui che si trova una delle haciendas più antiche e prestigiose, Fortaleza.
La quinta generazione della famiglia Sauza non ha mai smesso di fare tequila come si produceva in passato, mantenendo la massima dose di manualità e artigianalità pressochè per ogni passaggio produttivo. Una storia che inizia nel 1873 ma che solo più di recente è stata formalizzata con il nome di Los Abuelos, ovvero “gli antenati, i nonni”. Nemmeno il tempo di atterrare negli USA che da Panama è arrivato lo stop da un omonimo marchio.
Da qui il cambio nell’ormai nota Tequila Fortaleza per tutto il prodotto di esportazione fuori dal Messico, e il solo uso del nome Los Abuelos per il liquido etichettato con destinazione nazionale. Visitare Fortaleza oggi significa di fatto esplorare la proprietà di Guillermo Sauza – detta “la casa del cielo” – e immergersi in un mondo altro, quasi parallelo alla realtà.
Un tuffo nel cuore di El Tequileño
A pochi metri di distanza ci si imbatte ne El Tequileño, «il segreto meglio custodito del Messico», come recita il claim. Parte del successo di questa distilleria riguarda proprio le piante utilizzate. Selezionate nella zona di Los Altos, a Est dello stato di Jalisco, vicino a Tototlàn, queste piante risentono di un terreno ricco di ossido di ferro. Il prodotto finale presenta infatti un aroma più gentile, fruttato e floreale.
Una realtà in prima linea anche a livello di percepito internazionale e che, grazie all’aggiunta di Casa Salles, il boutique hotel di proprietà della distilleria, rende ancora più completa e avvincente l’esperienza. «Casa Salles ha inaugurato nel 2020 e rappresenta un unicum nel suo genere. Svegliarsi con il profumo di agave cotta e poter guardare il via vai della distilleria direttamente dalla propria camera ha il suo fascino. Per noi, è diventato un luogo di incontro, di convergenza di sinergie oltre che ulteriore segmento di business» ci spiega Steffin Oghene, Vice Presidente del reparto International Sales per El Tequileño.
Mascota: la culla della raicilla
L’ultima tappa di questo itinerario percorre la Carretera Federal 70, attraverso la Sierra Occidentale, fino alla cittadina (splendida) di Mascota, racchiusa tra le montagne. Siamo sulla Ruta della Raicilla, nella culla della nascita di quella che a tutti gli effetti è una categoria parallela di mezcal. Venendo prodotto in un territorio diverso rispetto a quello del disciplinare, il liquido non può godere della stessa denominazione ed è stato quindi ribattezzato negli anni come “vino mezcal raicillero”, letteralmente “ricavato da piccole radici”. Ottenuto da agavi differenti come ad esempio la maximiliana, angustifoliae, o valenciana, resta un prodotto estremamente artigianale, irregolare per via delle fermentazioni selvagge e caratterizzato da piccoli quantitativi. In Italia, il consumo – così come la conoscenza – della raicilla sono ancora totalmente agli albori e, di fatto, la stragrande maggioranza delle bottiglie non è commercializzata.
Bagazo, la tequila sostenibile di Esteban Morales
Produttore – tra gli altri – di mezcal Derrumbes e del marchio La Venenosa, Esteban Morales è uno dei massimi esperti sul tema agave che possiate incontrare sul vostro percorso. Il suo italiano non è per niente stentato e risente in positivo agli anni da chef trascorsi in Italia, a Firenze. In quella che apparentemente sembrerebbe la terra di nessuno, Morales ha dato vita a un progetto ambizioso, visionario e – possiamo dire – buonissimo. Si chiama Bagazo ed è una linea di tequila totalmente sperimentale, distillata sfruttando il calore dato dal bagasso – la polpa di scarto della distillazione – trasformata in biomassa.
Un liquido a impatto zero, completamente sostenibile e realizzato in tutto e per tutto guardando a un’economia circolare del processo: «Voglio vedere quanto costa una produzione di questo genere, dove l’agave è coltivata senza alcun pesticida, dove il vetro delle bottiglie è riciclato, dove i tappi si ottengono dagli scarti della lavorazione stessa insieme al combustibile e alla cellulosa di agave per le etichette. Se posso farlo io, che sono un piccolo imprenditore, possono farlo anche le multinazionali. Insieme ci possiamo impegnare per inquinare meno, rendendo il nostro lavoro e questo settore più sostenibili per l’ecosistema».
Si potrebbero investire molti giorni di viaggio alla scoperta di piccolissime produzioni, distillatori indipendenti e liquidi ancestrali. La concentrazione di etichette è talmente alta che sarà impossibile annoiarvi. Il Messico, non a caso, ha questo potere di attirare a sé per le tante e incredibili facce della sua personalità, schiudendosi a poco a poco e regalando emozioni ed energia pura. E i deboli di cuore potrebbero restarne tremendamente affascinati.